Lamstagine met gekonfijte citroen

Combineer alle gemalen kruiden in een grote kom. Voeg de geraspte ui, de gehakte knoflook en de stukjes lamsvlees toe. Meng tot elk oppervlak van het lamsvlees bedekt is met de natte kruidenpasta. De geraspte ui zorgt voor vocht waardoor de kruiden kunnen binnendringen. Marineer bij kamertemperatuur gedurende 30 minuten of bewaar maximaal 12 uur in de koelkast.

Verhit olijfolie in de tajinebasis of in een brede, zware Nederlandse oven op middelhoog vuur. Bruin het lamsvlees in rustige porties – haast je niet bij deze stap. Draai elke 2-3 minuten om, zodat er een korst ontstaat op ten minste twee zijden van elk stuk. De kruidenlaag zal blijven plakken en donkerder worden - deze Maillard-reactie is de basis van de diepte van het smoren. Bewaar de uienpasta uit de kom.

Doe al het lamsvlees terug in de pan. Voeg de uitgebloeide saffraan met het weekwater, de bouillon en de geconserveerde citroenschil toe. De vloeistof mag pas halverwege het lamsvlees komen; dit is een stoofpot, geen stoofpot. Plaats het conische tajinedeksel erop (of gebruik een goed sluitend braadpandeksel). Breng zachtjes aan de kook en zet het vuur dan op het laagst mogelijke vuur. Smoor het lamsvlees 2 tot 2,5 uur en draai het lamsvlees één keer na 1 uur.

Voeg de olijven toe aan de tajine en kook onafgedekt op middelhoog vuur gedurende 15 minuten om de saus te concentreren en de olijvenpekel in het stoofvlees te laten trekken. Proef en pas het zout aan: de ingemaakte citroen en olijven dragen aanzienlijk bij aan het natriumgehalte. Haal van het vuur. Strooi verse koriander en peterselie erover. Serveer in de tajine met khobz (Marokkaans brood) of couscous.