Tahin

Verdeel de rauwe sesamzaadjes in een enkele laag in een brede, droge koekenpan op middelhoog vuur. Roer vrijwel voortdurend met een houten lepel of schud de pan elke 15 tot 20 seconden. De zaden zullen beginnen te springen en ploffen terwijl ze verhitten. Je doel is een heel lichte toast – net genoeg om de nootachtige smaak wakker te maken en het vocht van het oppervlak te verdrijven, niet om ze te kleuren. Dit is geduldig en waakzaam werk: sesam gaat in minder dan 30 seconden van perfect naar bitter. Het verschil tussen rauw en goed geroosterd is subtiel van kleur, maar significant van smaak.

Doe de geroosterde sesamzaadjes op een koel bord of bakplaat en verdeel ze in een enkele laag. Laat ze minimaal 5 minuten rusten tot ze op kamertemperatuur zijn. Het mengen van hete sesamzaadjes brengt twee risico's met zich mee: de stoom die vrijkomt, condenseert in de blender en introduceert vocht, waardoor de pasta kan vastlopen; en door de hitte kan de mengmotor erg heet worden, waardoor de levensduur ervan wordt verkort. Geduld is hier structureel en niet optioneel.

Breng de gekoelde zaden over naar een krachtige blender of keukenmachine. Meng continu op de hoogste stand gedurende 3 tot 4 minuten, waarbij u elke 60 seconden langs de zijkanten schraapt. De transformatie gebeurt in fasen: eerst een grove, droge crumble; dan een dikke, klonterende bal die op het mes rijdt; dan, als de eigen oliën van de zaden vrijkomen, verandert het plotseling in een ruwe pasta; uiteindelijk, bij voortdurend mengen, een gladde, vloeiende crème. Als de machine het moeilijk heeft of de pasta na 3 minuten niet loslaat, voeg dan de neutrale olie theelepel voor theelepel toe en meng na elke toevoeging. Niet te veel olie aanbrengen; het doel is een pasta die vanzelf beweegt. Proef en voeg eventueel zout toe.