Tamagoyaki

Breek de eieren in een kom met tuit of een grote maatbeker. Voeg de dashi, sojasaus, mirin en suiker toe. Gebruik een paar hashi (eetstokjes) of een vork die je plat houdt en snijd de eieren door met een snijdende beweging in plaats van te kloppen; het doel is een volledig gecombineerd, streeploos mengsel zonder zichtbare eiwitslierten, maar met minimale luchtbellen. Schuim in het mengsel zal lelijke gaten in de voltooide rol veroorzaken. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef om eventuele chalazae en resterende klontjes te verwijderen. Het mengsel moet licht goudkleurig, uniform en stil zijn.

Verhit een rechthoekige tamagoyakipan (of een kleine koekenpan met antiaanbaklaag) op middelhoog vuur. Doop een opgevouwen stuk keukenpapier in de olie en veeg de pan gelijkmatig en dun af - geen ophoping van olie. Giet ongeveer een derde van het eimengsel erbij en kantel de pan om het hele oppervlak in een dunne, gelijkmatige laag te bedekken. Wacht tot het oppervlak is veranderd van glanzend nat naar nauwelijks uitgehard en gewoon mat - in het midden nog steeds licht vochtig maar niet langer vloeibaar. Gebruik hasjiesj of een platte spatel en rol de omelet van het uiteinde naar je toe in 3 of 4 korte vouwen, waarbij je elke vouw voorzichtig maar stevig aandrukt. Duw de voltooide rol naar het uiteinde van de pan.

Veeg het blootliggende panoppervlak af met geolied keukenpapier en giet nog een derde van het eimengsel erin, waarbij u de bestaande rol iets optilt om het rauwe ei eronder te laten stromen. Wacht tot de nieuwe laag dezelfde nauwelijks uitgeharde, net matte oppervlaktetoestand heeft bereikt. Rol de hele boomstam terug over de nieuwe laag; het nieuwe ei blijft aan de boomstam plakken en vormt een nieuwe laag. Duw de groeiende rol terug naar het uiteinde. Herhaal met het laatste derde deel van het eimengsel. Elke laag moet dun, gelijkmatig en nauwelijks gaar zijn voordat deze wordt opgerold, zodat de rol de hele tijd zacht blijft.

Rol de hete tamagoyaki in een schoon bamboe sushimatje of een vel huishoudfolie en knijp zachtjes maar stevig uit tot een strak rechthoekig blok. Vouw de uiteinden van de mat naar binnen en druk erop om de hoeken recht te maken. Laat het 3-5 minuten rusten; de stoom binnenin blijft koken en de vorm wordt stevig. Snijd het in rondjes van 2 à 3 cm, zodat de spiraalvormige dwarsdoorsnede aan de binnenkant zichtbaar wordt. Serveer onmiddellijk of op kamertemperatuur.