Aqua de Tamarindo

Als u verse peulen gebruikt, breek dan de harde, broze schillen en pel ze weg, waarbij u de donkere vezelige vezels verwijdert die in de lengte door de peul lopen. Het kleverige, kastanjekleurige vruchtvlees binnenin moet zacht en dicht aanvoelen. Als je een pitloos blok gebruikt, breek het dan gewoon in grove stukken. Doe het vruchtvlees in een hittebestendige kom en giet er kokend water overheen. Laat het 10 minuten zitten, waarbij je het vruchtvlees om de paar minuten met een vork of je vingers aandrukt en masseert. Je zult voelen dat het loskomt en geleidelijk in het water oplost. De vloeistof kleurt diep amberbruin.

Zet een fijnmazige zeef over een grote kan. Giet het tamarindewater en het vruchtvlees in de zeef en druk stevig aan met de achterkant van een grote lepel, terwijl je in cirkelvormige bewegingen werkt. De donker amberkleurige vloeistof zal er doorheen gaan terwijl de vezels, zaden en zaadhuiden achterblijven. Blijf drukken totdat het residu in de zeef bijna droog en vezelig is. Gooi de vaste stoffen weg. Het resulterende concentraat moet een dikke, donker amberkleurige vloeistof zijn met een consistentie die iets dikker is dan die van water: intens zuur en complex.

Roer de suiker door het warme concentraat tot het volledig is opgelost en voeg dan het snufje zout toe. Giet het koude, verdunnende water geleidelijk erbij en proef terwijl je het drinkt; tamarinde is assertief en de balans tussen zuur, zoet en zout is wat de drank definieert. De laatste agua moet eerst krachtig naar tamarindefruit smaken, gevolgd door de zoetheid en het zout als een verre achtergrondnoot die de zuurheid laat knallen. Zet in de koelkast tot het koud is. Roer vóór elke gietbeurt, omdat fijn sediment zal bezinken. Serveer op ijs.