In tamarinde gestoofde ossenstaart

Kruid de stukken ossenstaart aan alle kanten royaal met zout en zwarte peper. Verhit de olie in een grote, zware Nederlandse oven op hoog vuur tot hij net begint te roken. Werk in kleine batches van maximaal 3-4 stuks en schroei de ossenstaart ongestoord gedurende 4-5 minuten per kant totdat er een diepe mahoniebruine korst ontstaat. De collageenrijke buitenkant van ossenstaart vergt geduld; het blijft aanvankelijk plakken en laat los als de korst zich heeft gevormd. Giet tussen de batches het overtollige gesmolten vet af als het zich meer dan 3-4 mm diep ophoopt, maar schraap de fond niet af. Deze bruine fond is de basis van het hele gerecht.

Zet het vuur laag tot medium. Voeg de in blokjes gesneden ui toe aan de pan en kook in het achtergebleven vet en fond gedurende 8-10 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Schraap de fond weg als de ui vocht vrijgeeft. Voeg de knoflook, lente-uitjes, scotch-motorkap toe (heel bewaard - prik er niet in tenzij je intense hitte wilt), tijm en piment. Kook 2 minuten tot het geurig is. Voeg de bruiningssaus en sojasaus toe en roer – deze zullen dramatisch sissen en de resterende fond uit de pot halen. Voeg de tamarindepasta en de bruine suiker toe en roer tot de suiker oplost in een donker, glanzend, zoetzuur glazuur dat de aromaten bedekt.

Doe alle aangebraden stukken ossenstaart terug in de pot en druk ze in de glanzende bodem. Giet er voldoende bouillon over zodat het voor tweederde in het vlees komt; de ossenstaart moet grotendeels, maar niet volledig, ondergedompeld zijn. Breng aan de kook, dek het goed af en laat het op zeer laag vuur of in een oven van 150°C gedurende 2,5-3 uur koken. De ossenstaart is gaar als het vlees trillend mals is en aan de uiteinden begint los te trekken van het bot. Haast je niet bij hogere temperaturen: ossenstaartcollageen wordt bij een lage, aanhoudende temperatuur omgezet in gelatine; koken maakt het vlees vezelig en de saus vettig in plaats van zijdeachtig.

Verwijder het deksel, voeg de uitgelekte boterbonen toe en zet het vuur hoger tot een zelfverzekerde kook. Kook onafgedekt gedurende 25-30 minuten, waarbij u elke 5 minuten zachtjes roert, totdat de stoofvloeistof is gereduceerd tot een dikke, weelderige jus die de stukken ossenstaart bedekt met een glanzend gordijn. De boterbonen absorberen het tamarinde-kruidensmoor en krijgen een diepe smaak; ze zijn net zo belangrijk als het vlees. Gooi de tijmstelen en de hele Schotse motorkap weg (of laat de peper heel op het bord liggen als waarschuwing voor gasten). Proef en pas zout en tamarinde aan. Serveer met witte rijst en gebakken bakbananen.