Tapenade

Doe de ontpitte olijven, de gespoelde kappertjes, de ansjovisfilets en de knoflook in een grote stenen vijzel. Klop met een cirkelvormige, schurende beweging tot het mengsel uiteenvalt in een ruwe, samenhangende pasta met zichtbare textuur; het gaat hier niet om het bereiken van gladheid. Je wilt een heterogene, dikke puree met persoonlijkheid: herkenbare stukjes olijfschil en kappertjes te midden van de donkere, zalvende pasta. U kunt ook 5 tot 6 keer pulseren in een keukenmachine. De mortel produceert een complexere, gelaagde textuur; de processor is sneller, maar neigt naar uniformiteit.

Roer de tijm, het citroensap en de cognac erdoor (indien gebruikt). Giet vervolgens de olijfolie er al roerend bij en werk het in de pasta met een houten lepel of de stamper in een langzame, cirkelvormige beweging. Je maakt geen volledig geëmulgeerde saus; de olie bindt zich slechts gedeeltelijk met de pasta, waardoor de tapenade een losse, olieachtige, smeerbare consistentie krijgt. Voeg de olie geleidelijk toe; als je alles in één keer toevoegt, wordt de pasta vettig in plaats van zijdeachtig. Smaak: de smaak moet assertief, zilt, hartig en licht bitter zijn – niet verlegen.

Proef de tapenade zorgvuldig voordat je er zout aan toevoegt; ansjovis en kappertjes brengen enorm veel zout met zich mee, en de olijven zelf zijn gezouten. Peper is de enige smaakmaker die waarschijnlijk nodig is. Pas aan met nog een paar druppels citroen als de smaak saai is. De tapenade moet krachtig en onbeschaamd zijn: zilt, bitter van de olijvenschillen, diep hartig van de ansjovis en kappertjes, met een zwakke bloemige, kruidige toon van de tijm en de scherpe smaak van citroen. Het mag nooit mild smaken.