Tempura Dipsaus (Tentsuyu)

Doe de dashi, mirin en sojasaus in een kleine pan en roer kort om te combineren. De verhouding van dashi tot mirin tot soja van 4:1:1 is de klassieke tentsuyu-verhouding voor standaard frituren. Deze verhouding levert een kruidige maar lichte bouillon op: de dashi zorgt voor een zware smaaklift, de mirin wordt zoeter en ronder, en de soja kleurt en verdiept. Zet op middelhoog vuur en breng zachtjes aan de kook, roer één keer. Laat het 2-3 minuten sudderen om de rauwe mirinalcohol te verbranden en de drie componenten te laten versmelten. De saus moet diep naar de zee ruiken (van de katsuobushi in de dashi), zoete rijstwijn en een schone, uitgebalanceerde soja.

Schil een stuk daikon en rasp dit op de fijnste stand van een Japanse oroshi-rasp (of de kleine gaatjes van een doosrasp, of een Microplane) in een kleine kom. Rasp met zachte cirkelvormige of heen en weer gaande bewegingen; te hard drukken zal de daikon waterig en vezelig maken in plaats van fijn en luchtig. Verzamel onmiddellijk de geraspte daikon met schone vingertoppen en druk deze in een kleine, schone halve bol – bij de Japanse presentatie is de daikon altijd netjes naast de sauskom te zien, klaar om te roeren. De scherpte van vers geraspte daikon vervaagt snel – rasp hem onmiddellijk voor het opdienen, niet van tevoren.

Schep de hete tentsuyu in kleine individuele dipkommetjes – lakwerk of keramiek, idealiter met een brede opening waardoor een volledig stuk garnaal of groente kan worden ondergedompeld zonder te spatten. Plaats het bergje geraspte daikon en een kleine hoeveelheid geraspte gember op de rand of in een hoek van een klein kruidenbordje naast elke kom. Het diner roert de daikon en gember zelf door de hete tentsuyu en regelt de intensiteit. Eten: dompel een stuk hete tempura kort in de bouillon – één tot twee seconden – zodat het beslag een beetje bouillon absorbeert zonder drassig te worden, en eet onmiddellijk. Het zout, de umami en het zoete van de bouillon complementeren de neutrale knapperigheid van het tempurabeslag.