Thaise Basilicum Gebakken Rijst (Khao Pad Krapao)

Verhit een wok of grote, zware koekenpan op het hoogste vuur tot er rook uit het oppervlak dwarrelt – minimaal 2 minuten. Voeg 30 g olie toe en roer onmiddellijk. Voeg de knoflook en de pepers in één keer toe en roerbak 20 seconden tot de knoflook goudbruin is en de keuken zich vult met een scherpe, peperige geur. Voeg het gemalen varkensvlees toe en breek het met een spatel. Laat het 30 seconden ongestoord dichtschroeien, breek het dan en gooi het. Kook in totaal 2-3 minuten tot er geen roze meer overblijft en het varkensvlees enkele gouden, kruimelige randen heeft in plaats van bleek en gestoomd te zijn.

Voeg de koude rijst toe aan de wok en breek eventuele klontjes met de spatel voordat deze op het vuur komt. Giet de vissaus, oestersaus en sojasaus rond de rand van de wok (niet direct op de rijst), zodat de sauzen het hete metaal raken en sissen. Meng alles krachtig door elkaar gedurende 2-3 minuten, druk de rijst 20 seconden per keer plat tegen het wokoppervlak om contactbruin te laten worden en roer vervolgens om zich opnieuw te verdelen. Het doel is dat elk graan wordt gecoat en licht geroosterd, niet gestoomd.

Haal de wok van het vuur. Voeg alle heilige basilicumblaadjes in één keer toe en vouw ze met 4 à 5 brede bewegingen van de spatel door de rijst. Door de restwarmte van de rijst en de wok zal de basilicum in 20-30 seconden slinken; je wilt dat hij ingezakt en glanzend is, maar niet zwart of slijmerig. Heilige basilicum verwelkt veel sneller dan Italiaanse basilicum en wordt bitter als het te gaar wordt. De bladeren moeten diep, juweelachtig groen worden en een golf van kruidnagel-anijsgeur vrijgeven. Proef en pas eventueel aan met nog een paar druppels vissaus.

Verhit de resterende 10 g olie in een kleine wok of koekenpan op hoog vuur tot deze glinstert en net begint te roken. Breek de eieren in de olie en laat ze 60-90 seconden ongestoord bakken. Het eiwit moet onmiddellijk bij contact gaan blaren en opzwellen, waardoor gouden kanten randen ontstaan, terwijl de dooier nauwelijks stevig en glanzend blijft. Houd de pan schuin en bedruip de dooier met hete olie met een lepel. Het ei is gaar als het eiwit volledig uitgehard is en goudgerand is, terwijl de dooier nog diep oranje en vloeibaar is. Serveer onmiddellijk bovenop de rijst.