Pad Kra Pao

Combineer oestersaus, vissaus, sojasaus en suiker in een kleine kom. Roer tot de suiker oplost. Proef en pas aan: het moet intens hartig, zout, licht zoet zijn en krachtig ruiken naar gefermenteerde zeevruchten en karamel. Staat naast de kachel. Bij pad kra pao is er geen tijd meer om te meten als de wok eenmaal heet is; alles moet klaar zijn voordat je begint.

Verhit een wok of grote gietijzeren pan op het hoogst mogelijke vuur tot deze begint te roken. Voeg de olie toe en verwarm gedurende 15 seconden. Voeg tegelijkertijd de chilipepers en knoflook toe. Roerbak en houd alles in beweging gedurende 30-45 seconden. De knoflook moet geurig zijn en net beginnen te kleuren aan de randen – niet verbrand. De pepers geven een intense capsaïcinedamp af; zorgen voor ventilatie. Deze stap is snel en gewelddadig.

Voeg het gemalen varkensvlees in één keer toe aan de wok. Druk het plat tegen het hete oppervlak en laat het 30-45 seconden zonder roeren schroeien totdat de contactzijde grijs tot gekarameliseerd wordt. Verdeel het vervolgens en roerbak het gedurende 2-3 minuten krachtig, waarbij u eventuele klontjes aandrukt en uit elkaar haalt. Giet de voorgemengde saus en het water erbij. Blijf nog een minuut op maximaal vuur roeren tot de saus is ingedikt en elk stuk vlees is bedekt met een plakkerig, donker glazuur. De pan moet klinken alsof hij hevig sist, en niet stoomt.

Haal de wok van het vuur. Voeg alle heilige basilicumblaadjes in één keer toe en roer snel; door de restwarmte zal de basilicum binnen 15-20 seconden slinken. Heilige basilicum geeft zijn beste aroma vrij als hij op hitte komt, maar niet te gaar is: de bladeren moeten verwelkt zijn, maar nog steeds intens geurig en niet uniform zwart. Serveer onmiddellijk met jasmijnrijst, gegarneerd met een gebakken ei gekookt in zeer hete olie tot de randen knapperig en kanten zijn.