Thaise viskoekjes (Tod Mun Pla)

Snijd de vis in grove stukken. Pulseer in een keukenmachine tot de vis uiteenvalt in een grove pasta – ongeveer 15-20 korte pulsen. Meng niet tot een gladde puree; je wilt dat er wat textuur overblijft. Voeg de currypasta, vissaus, ei en maizena toe. Pulseer nog 10 keer om te combineren. Schakel vervolgens over van pulseren naar verwerken: continu draaien gedurende 30-45 seconden. Het mengsel zal zichtbaar veranderen: het begint zich in zichzelf te verzamelen, weg te trekken van de zijkanten van de kom en plakkerig en elastisch te worden. Dit is het myosine-eiwitnetwerk dat zich vormt, hetzelfde mechanisme dat springerige visballetjes maakt. Deze stap is niet optioneel.

Doe de vispasta in een kom. Voeg de kaffirlimoenbladchiffonade en de gesneden bonen toe. Vouw stevig in met een spatel – niet zachtjes, maar met echte druk om de toevoegingen te verdelen zonder het reeds ontwikkelde eiwitnetwerk te verbreken. In dit stadium slaan veel Thaise koks het mengsel 10 tot 15 keer tegen de kom: til de pasta op en gooi deze terug in de kom om luchtbellen te verdrijven en het netwerk verder aan te spannen. Zet de pasta 15 minuten in de koelkast; afkoelen maakt het vormen veel gemakkelijker.

Verhit de olie in een wok of diepe pan tot 175°C (350°F). Maak je handpalmen nat met koud water. Schep 2 volle eetlepels pasta en vorm er een platte schijf van 1,5 cm dik en 7 cm doorsnee van. Het moet op hockeypucks lijken, niet op ballen. Laat het voorzichtig in de olie glijden. Bak er 4-5 tegelijk, zonder dat het te veel wordt. Bak 2-3 minuten per kant tot ze helemaal goudbruin zijn. De cakes zullen tijdens het koken drijven en een beetje opzwellen – een goed teken. Test er een door hem doormidden te snijden: hij moet gaar zijn, zonder doorschijnend midden en een dichte, veerkrachtige binnentextuur.

Laat ze slechts 60 seconden uitlekken op keukenpapier; als ze te lang duren, koelen ze af en verliezen ze hun knetteren. Schik op een serveerschaal. Serveer onmiddellijk met Thaise komkommersaus (ajat): dun gesneden komkommer en sjalot in zoete azijn met gemalen pinda's en koriander. De koele, scherpe smaak is geen optionele begeleiding; het is het contrapunt dat de rijkdom vereist.