Som Tum (Thaise groene papajasalade)

Voeg in een grote granieten vijzel en stamper de knoflookteentjes en de hele vogeloogchilis toe. Stamp tot ze gekneusd en gebroken zijn – geen pasta, maar niet langer heel. Hierdoor komen de allicine in de knoflook en de capsaïcine-olie in de chili vrij zonder dat ze in een pasta verdwijnen. In sommige gevallen wil je overal zichtbare stukjes knoflook en chili, en geen homogene saus. De techniek is stampen en tuimelen, niet malen.

Voeg de gedroogde garnalen toe aan de vijzel en stamp kort om ze los te maken. Voeg de geraspte papaya en de kousebandstukjes toe. Gebruik nu een gecombineerde pond-en-gooi-techniek: stamp zachtjes met de stamper terwijl je een grote lepel gebruikt om het mengsel te roeren. Het doel is om de papajastrengen te kneuzen, zodat ze de dressing absorberen, en niet om ze te pureren. Je wilt dat de papajastrengen intact blijven, maar zacht en buigzaam zijn door het stampen. Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe en geef ze 2 à 3 pond om ze lichtjes te verpletteren, zodat ze hun sap vrijgeven.

Voeg de palmsuiker, vissaus en limoensap toe aan de vijzel. Gooi en stamp alles lichtjes door elkaar om te combineren. Proef voortdurend – som tum gaat over een nauwkeurig evenwicht tussen de vier smaken: zuur (limoen), zout (vissaus), zoet (suiker) en umami-heet (chili + vissaus). Pas één element tegelijk aan: meer limoen voor helderheid, meer vissaus voor diepte en zout, meer suiker om zacht te worden als het te hard is. Geen twee batches zijn identiek: het limoensap en de natuurlijke zuurgraad van de papaja variëren. De afgewerkte salade moet naar westerse maatstaven agressief worden gekruid – dit is opzettelijk.

Breng de som tum met een tang over op een bord, waarbij de papajastrengen intact en losjes gerangschikt blijven. Giet de overgebleven dressing uit de vijzel over de salade. Verdeel de gemalen geroosterde pinda's erover. Serveer onmiddellijk naast kleefrijst. Som tum houdt geen stand: het zout en het zuur zullen de papaja blijven verwelken en de salade zal binnen 30 minuten drassig zijn. Maken en eten.