Tkemali
De onmisbare wilde pruimensaus van Georgië: verpletterend zure groene of rode tkemali-pruimen, gestoofd tot ze instortten, vervolgens gepureerd met knoflook, pennyroyal en koriander tot een saus die in één keer verkwikkend zuur, kruidachtig en hartig is, de Kaukasische soulmate voor gegrild vlees en geroosterde aardappelen.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Doe de hele pruimen en het water in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Breng zachtjes aan de kook, dek gedeeltelijk af en kook 20-25 minuten, af en toe roerend, tot elke pruim is gebarsten en het vruchtvlees volledig van de pit is ingezakt. Afhankelijk van de pruimensoort wordt het water donkerroze of groen en ruikt het intens naar gekookt fruit en helder zuur. Laat de pan niet hard koken; zachtjes laten sudderen zorgt ervoor dat de zuivere zuurheid behouden blijft; agressief koken vertroebelt het.
Zet een zeef met middelmatige maaswijdte boven een schone pan. Giet de hete pruimenbrij in batches in de zeef en druk stevig aan met de achterkant van een grote lepel of een siliconen spatel, waarbij het vruchtvlees in cirkelvormige bewegingen door het gaas gaat. Wat er doorheen gaat is de saus; wat in de zeef overblijft (huiden en pitten) wordt weggegooid. Deze stap bepaalt de textuur van de voltooide tkemali: pers tot het residu in de zeef bijna droog is en er niets waardevols overblijft.
Zet de puree terug op middelhoog vuur. Snijd of pers de knoflook fijn en roer deze samen met de gemalen koriander en rode pepervlokken door de puree. Laat het zachtjes sudderen, onder regelmatig roeren, gedurende 10-12 minuten tot de saus iets dikker wordt – hij moet een lepel bedekken in plaats van eraf te plassen – en de knoflook door zijn rauwe scherpte is gekookt tot een zachte, hartige aanwezigheid. De saus zal spugen en knappen als hij dikker wordt; Zet het vuur laag en blijf roeren om vastlopen te voorkomen.
Haal de pan van het vuur. Snijd de koriander, dille en pennyroyal (of munt) fijn en roer ze door de hete saus; de restwarmte verwelkt en integreert ze zonder hun heldere, vluchtige aroma's weg te koken. Breng royaal op smaak met zout, roer grondig en proef: tkemali moet eerst scherp in de mond komen, daarna een kruidgroene complexiteit, met een hartige, knoflookachtige warmte eronder en warmte aan de achterkant. Het moet agressief zuur smaken; het is een smaakmaker om door rijk voedsel heen te snijden, geen jam. Pas indien nodig zout en peper aan en laat het geheel afkoelen voordat u het serveert of schudt.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.