Tom Kha Gai-bouillon

Meng de kokosmelk en de kippenbouillon in een middelgrote pan. Voeg de plakjes laos, de citroengrasstokjes en de gescheurde kaffirlimoenblaadjes toe. Zet op middelhoog vuur en breng zachtjes aan de kook – niet aan de kook. Een volledige kook breekt de kokosmelkemulsie en maakt de bouillon korrelig en olieachtig. Laat het 10-12 minuten zachtjes sudderen, waarbij u de aromaten af ​​en toe met een houten lepel tegen de zijkant van de pan drukt om ze aan te moedigen hun vluchtige oliën vrij te geven. De laos moet er aan de randen enigszins doorschijnend uitzien.

Voeg het gesneden kippendijvlees, de champignons en de gekneusde chilipepers toe aan de kokende bouillon. Roer voorzichtig om de plakjes kip te scheiden. Laat zachtjes sudderen en kook gedurende 6-8 minuten tot de kip net gaar is; hij moet stevig aanvoelen als hij met een lepel wordt ingedrukt, maar niet droog of vezelig. De paddenstoelen worden zijdezacht. Kook de kip niet te gaar, anders wordt hij rubberachtig; kokosbouillon blijft de warmte afvoeren, zelfs van de vlam.

Haal de pan van het vuur voordat je de vissaus en het limoensap toevoegt; de zuurgraad van de limoen is vluchtig en de heldere topnoot verdampt tijdens het koken. Roer eerst de vissaus erdoor, proef en pas aan. Voeg vervolgens het limoensap in fasen toe en proef na elke toevoeging. De balans van deze bouillon is alles: hij moet tegelijkertijd zout, zuur en licht zoet zijn van de kokosnoot, met een achtergrondwarmte van de pepers. Als het flauw smaakt, voeg dan meer vissaus toe; als het dun en zuur smaakt, maakt een snufje palmsuiker het geheel rond.

Schep de bouillon in serveerschalen en verdeel de kip en champignons gelijkmatig. Strooi vlak voor het serveren verse korianderblaadjes over elke kom. Roer ze er niet door. Serveer de laos-, citroengras- of kaffir-limoenblaadjes niet als voedsel; ze worden rond gegeten. Zet een klein schaaltje extra limoenpartjes en vissaus op tafel, zodat de gasten kunnen aanpassen aan hun eigen smaak. De bouillon is bedoeld om van te nippen, niet alleen om te lepelen.