Toum

Pel alle teentjes knoflook. Halveer elk kruidnagel in de lengte en gebruik de punt van een schilmesje om de groene kiem die door het midden loopt te verwijderen. Dit is de belangrijkste stap bij het maken van toum die niet bitter smaakt of een harde nasmaak achterlaat. De kiem bevat zwavelhoudende verbindingen die bij hoge snelheid intenser worden. Sommige koks slaan deze stap over; je toum zal nog steeds emulgeren, maar zal scherper en agressiever smaken. Verdeel de gehalveerde kruidnagels op een schoon, droog oppervlak.

Doe de knoflookhelften en het zout in een keukenmachine. Laat dit gedurende 30 seconden verwerken, waarbij je elke 10 seconden langs de zijkanten schraapt, totdat de knoflook zeer fijngehakt is en een grove pasta begint te vormen. Het zout werkt als schuurmiddel en helpt de celstructuur af te breken voordat de olie wordt toegevoegd. De knoflook moet eruit zien als een fijn, nat, licht plakkerig gehakt; nog geen gladde pasta, maar gelijkmatig afgebroken. Zorg ervoor dat de kom en het mes vóór deze stap volledig droog zijn.

Terwijl de keukenmachine draait, begin je met het toevoegen van de olie in een heel klein stroompje: een dun straaltje, geen scheut. Wissel elke 30 tot 45 seconden af ​​tussen olie en citroensap en voeg ijswater toe als de emulsie er strak uitziet of moeite heeft om meer olie te absorberen. Het totale proces duurt 8 tot 12 minuten continue verwerking. De natuurlijke alliinase en stabiliserende stoffen van de knoflook vormen de emulgerende matrix – er is geen ei, geen mosterd. De emulsie is kwetsbaar en temperatuurgevoelig: houd hem koud door snel te werken en ijswater te gebruiken. Als het mengsel er op enig moment vettig of gescheiden uitziet, stop dan met het toevoegen van olie en laat het proces doorgaan terwijl je een eetlepel ijswater toevoegt.

Proef de toum en pas aan met meer citroensap of zout. De knoflookbeet moet fel maar niet scherp zijn; het emulgeringsproces verandert het karakter van de knoflook, waardoor deze tegelijkertijd intenser van smaak wordt en op de een of andere manier minder scherp in de mond is dan rauwe knoflook die direct wordt gegeten. De citroen moet aanwezig zijn als een helderheid, niet als een zuurheid. Breng over naar een schone glazen pot. De toum is in de koelkast maximaal 4 weken houdbaar en blijft stabiel; door de kou wordt hij nog iets steviger, tot de consistentie van zacht reuzel.