Tteokbokki-saus

Giet de ansjovis-kelpbouillon in een brede pan of lage pan met een dikke bodem en breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Voeg de gochujang, gochugaru, suiker, sojasaus en gehakte knoflook toe en klop alles door elkaar totdat de gochujang volledig is opgelost en er geen klontjes meer zijn - gochujang is dik en plakkerig en zal in klonten blijven zitten als je hem in het begin niet agressief roert. Verhoog het vuur tot middelhoog en breng tot een actieve bubbel. De saus moet onafgedekt, af en toe roerend, 8-10 minuten laten sudderen. Naarmate de kleur afneemt, wordt de kleur dieper van helder oranjerood naar gepolijst steenrood en verandert het oppervlak van waterig naar glanzend.

Als u rijstwafels gebruikt, voeg deze dan nu toe en kook 4-5 minuten tot ze warm zijn en een deel van de saus hebben opgenomen. Het zetmeel dat vrijkomt uit de rijstwafels zal de saus op natuurlijke wijze dikker maken tot de kenmerkende glanzende, plakkerige consistentie. Als u de saus bereidt zonder rijstwafels om te bewaren of later te gebruiken, ga dan verder met inkoken tot een lepel die op een koud bord valt, een dikke, gelachtige consistentie heeft gekregen die kort zijn vorm behoudt voordat hij zich langzaam verspreidt. Proef en pas aan: als het plat is, voeg dan een snufje sojasaus toe; als het te hard is, voeg dan wat meer suiker toe; als het dun is, blijf dan verminderen.

Haal de pan van het vuur en roer de geroosterde sesamolie erdoor. De warmtegevoelige aromatische verbindingen in sesamolie verdampen als ze te vroeg worden toegevoegd. Sluit het altijd af van het vuur om de volle nootachtige, geroosterde geur te krijgen. Proef nog een laatste keer: de saus moet een gedurfde, onmiddellijke hitte van de gochugaru afgeven, een diepere gefermenteerde complexiteit van de gochujang, een zuivere zoetheid van de suiker die de randen rond maakt zonder te kleverig te worden, en een op soja gebaseerde zoutheid die de afdronk verlengt. Serveer onmiddellijk in een kom of uit de pan; tteokbokki wacht op niemand.