Groentebouillon

Verwarm de olie of boter in een zware soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui, wortel, selderij, prei en geperste knoflook toe en roer om te coaten. Zweet zachtjes gedurende 8 tot 10 minuten, vaak roerend, totdat de groenten zacht worden en zoet en geurig ruiken. Het doel is om vocht te onttrekken en zoetheid te ontwikkelen ZONDER kleur – houd de hitte laag. Door hier bruin te worden, zou een voorraad die bedoeld is om schoon en helder te blijven, verkleuren en modderig worden.

Roer de tomaat (of tomatenpuree) erdoor en laat het een minuut koken om zijn rauwe randje te verliezen en een zachte, hartige ruggengraat te geven. Voeg het boeket garni en de gebroken peperkorrels toe en giet het koude water erbij; koud beginnen zorgt ervoor dat de smaak naar buiten komt als het opwarmt. Het water moet de groenten een centimeter of twee bedekken. Breng langzaam aan de kook; laat het niet koken.

Houd de pot op het laagste punt aan de kook - een paar belletjes breken lui aan het oppervlak - gedurende 40 tot 45 minuten, onbedekt of nauwelijks gebarsten. Schuim eventueel schuim af dat in de eerste tien minuten opkomt. Weersta het langer koken: in tegenstelling tot vleesbouillon wordt groentebouillon saai, bitter en koolachtig als er te veel van wordt geëxtraheerd. Proef na 40 minuten; als de bouillon zoet, rond en duidelijk naar groenten smaakt, is hij klaar.

Zet een fijnmazige zeef (bekleed met een laag kaasdoek voor een kristalheldere bouillon) over een schone kom of tweede pot. Schep de voorraad er doorheen in plaats van deze te dumpen; door de bezonken vaste stoffen minder te verstoren, blijft het helderder. Laat de groenten vanzelf uitlekken; druk ze NIET aan, omdat door het drukken troebel vruchtvlees en de bitterheid in de bouillon terechtkomen. Koel snel af in een ijsbad en bewaar vervolgens maximaal 4 dagen in de koelkast of maandenlang in de vriezer.