Saus Velouté

Smelt de boter in een zware pan op middelhoog vuur tot hij schuimt maar niet bruin wordt. Klop de bloem er in één keer door. Kook, onder voortdurend roeren, iets langer dan je zou doen voor een witte roux (ongeveer 4 tot 6 minuten) totdat de geur van rauwe bloem plaats maakt voor een zwakke geur van geroosterde hazelnoot en de pasta een bleke strokleur krijgt.

Giet van het vuur de warme witte bouillon er in een gestage stroom onder voortdurend kloppen bij. Voeg het toe in drie of vier toevoegingen, en laat elke toevoeging vóór de volgende verdwijnen. Zet terug op middelhoog vuur en breng al roerend aan de kook tot de saus dikker wordt en glanst. Klontjes betekenen dat de bouillon er te snel in is gegaan – klop hard of zeef.

Schuif de pan half van het vuur, zodat de saus slechts aan één kant suddert – hierdoor wordt een laagje vet, schuim en onzuiverheden naar de koelere kant geduwd (dépouillage). Laat 20 tot 30 minuten zachtjes sudderen, waarbij u om de paar minuten met een pollepel het oppervlak afschept, totdat de saus glashelder van kleur is en tot een echte nappe is gereduceerd.

Breng op smaak met fijn zeezout en een klein snufje witte peper – wit, zodat de bleke saus niet door donkere vlekjes wordt aangetast. Proef en pas aan. De velouté moet smaken naar zuivere, geconcentreerde bouillon, rond en zacht hartig, nooit bloemig of plat.