Vichyssoise

Smelt de boter in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden prei en een flinke snuf zout toe. Zweet zachtjes gedurende 10-12 minuten, af en toe roerend, tot het volledig zacht, doorschijnend en zoetgeurend is. Laat de prei niet kleuren; de afgewerkte soep moet ivoorwit zijn. Gebruik de eerste 5 minuten een deksel om ze sneller te stomen zonder bruin te worden.

Voeg de in blokjes gesneden aardappelen toe en giet de warme bouillon erbij. Breng aan de kook en kook gedurende 20-25 minuten tot de aardappelen helemaal gaar zijn. Haast je niet met hoog vuur; zachtjes laten sudderen behoudt de zuivere, delicate smaken. Door het vrijkomen van aardappelzetmeel zal de vloeistof zeer licht troebel worden.

Gebruik een staafmixer direct in de pan, of doe het voorzichtig in batches in een blender (vul nooit meer dan de helft vol met hete vloeistof). Meng minimaal 2 minuten tot het geheel glad is. Passeer door een fijnmazige zeef en druk stevig aan met een pollepel om al het vocht eruit te halen en druk de groentepulp erdoor. Roer de koude dubbele room erdoor. Deze zeefstap is niet onderhandelbaar vanwege de karakteristieke zijdezachte vichyssoisetextuur.

Doe de gemengde soep in een bakje en zet deze minimaal 1 uur, idealiter 4 uur of een hele nacht in de koelkast. Koude temperaturen transformeren de soep: de smaken worden dieper en versmelten, en de textuur wordt iets steviger tot een rijkere, fluweelzachte consistentie. Proef nog een keer voordat je het serveert; koude soep heeft altijd meer zout nodig dan warme soep. Pas de smaak aan. Serveer in gekoelde kommen met fijngeknipte bieslook.