Waterkefir

Los de rietsuiker eerst op in een kopje warm (niet heet) water en roer tot alle korrels verdwenen zijn. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur en combineer het vervolgens met het resterende koele, gefilterde water in een schone pot met wijde opening. De eindtemperatuur moet lager zijn dan 30°C (86°F) – warm genoeg om actief te zijn, maar niet heet genoeg om de graanorganismen te beschadigen. De suiker is de enige voedselbron voor de granen; niet vervangen door honing (die antimicrobiële stoffen bevat die de cultuur onder druk zetten), kunstmatige zoetstoffen (geen voeding voor bacteriën) of stevia. Rapadura of ruwe rietsuiker zijn uitstekende keuzes, omdat hun resterende mineralen de gezondheid van het graan in de loop van de tijd ondersteunen.

Schep de waterkefirkorrels voorzichtig in het bereide suikerwater met behulp van een plastic of houten lepel. Vermijd metalen keukengerei, want sommige producenten waarschuwen dat dit de korrels na verloop van tijd kan belasten (het bewijsmateriaal is gemengd, maar het is een eenvoudige voorzorgsmaatregel). Voeg de gedroogde abrikozen en het schijfje citroen toe: de abrikozen leveren sporenelementen die de granen nodig hebben voor hun polysacharidematrix, en de citroen verlaagt de pH iets, waardoor ongewenste organismen in de eerste uren worden onderdrukt. Dek af met een ademende doek of een koffiefilter, vastgezet met een rubberen band; geen stevig deksel, omdat de cultuur CO₂ produceert en moet ademen. Laat het 24 tot 48 uur bij kamertemperatuur (22 tot 28°C) staan.

Laat de afgedekte pot 24 tot 48 uur bij 22 tot 28°C staan. Na 24 uur zou je kleine belletjes moeten zien die zich aan de korrels hechten en langzaam naar de oppervlakte stijgen, en de vloeistof zal iets ondoorzichtiger zijn geworden met een licht zuur-gistachtig aroma dat het gewone suikerwater vervangt. Smaak na 24 uur: op dit punt zou het licht zoet, licht zuur en licht bruisend moeten zijn – meer als zoete limonade dan als kefir. Na 48 uur zal het merkbaar zuurder en pittiger zijn, met minder zoetheid. Hoe warmer je keuken, hoe sneller dit gaat; in een keuken van 28°C kan het al 24 uur na de piek zijn. In een keuken van 20°C is 48 uur misschien niet genoeg.

Zeef het afgewerkte kefirwater door een plastic zeef in schone beugelflessen en laat de korrels achter. Voeg vruchtensap, gesneden gember of vers fruit toe aan elke fles. De resterende suiker in het kefirwater en de suikers in het fruit zorgen voor een krachtige tweede gisting in de afgesloten fles, waarbij CO₂ als koolzuur in de vloeistof wordt opgelost. Sluit luchtdicht af en laat 12 tot 24 uur bij kamertemperatuur staan, waarbij u elke 8 uur in de fles drukt of knijpt om de druk te meten. Als de fles strak aanvoelt, kunt u deze in de koelkast bewaren. Glazen flessen met beugelsluiting bouwen de druk voorspelbaarder op dan afgesloten potten. Open altijd voorzichtig boven een gootsteen; de koolzuur kan levendig zijn.