Risotto van wilde paddenstoelen

Smelt een klontje boter in een grote pan op hoog vuur tot het schuim afneemt. Voeg de champignons in een enkele laag toe en kook zonder te bewegen gedurende 2-3 minuten tot ze diepbruin zijn. Breng op smaak met zout, roer één keer en kook nog 1 minuut. Verwijder en zet opzij. De paddenstoelen moeten afzonderlijk worden dichtgeschroeid om het vocht te verdrijven en de smaak te ontwikkelen; als je ze rechtstreeks aan de risotto toevoegt, ontstaan ​​er grijze, gestoomde paddenstoelen.

Smelt de helft van de boter in een brede pan met een dikke bodem op middelhoog vuur en laat de sjalotjes gedurende 3 à 4 minuten zacht worden tot ze glazig zijn. Voeg de droge rijst toe en roer voortdurend gedurende 2 minuten totdat elke korrel bedekt is met vet en de korrels van kalkwit naar licht doorschijnend aan de randen veranderen. Je hoort een zacht klikgeluid als de korrels de bodem raken. Deze tostatura is essentieel: hij sluit het zetmeel af, zodat de rijst de vloeistof geleidelijk opneemt in plaats van in één keer.

Giet de witte wijn bij de geroosterde rijst en roer krachtig. Kook tot het volledig is opgenomen, ongeveer 2 minuten. Voeg vervolgens lepel voor lepel de warme bouillon toe (ongeveer 100 ml), onder voortdurend roeren en wacht tot elke toevoeging bijna volledig is opgenomen voordat u de volgende toevoegt. Houd de bouillon gedurende het hele proces warm in een aparte pan. Dit proces duurt in totaal 18-20 minuten; overhaast het niet door grote hoeveelheden koude bouillon toe te voegen.

Haal de pot geheel van het vuur. Voeg de geschroeide champignons toe en roer vervolgens krachtig de koude, in blokjes gesneden boter en de geraspte Parmigiano er in één keer door met een houten lepel of siliconenspatel in een snelle beweging in de vorm van een 8 gedurende 1 à 2 minuten. Deze mantecatura zorgt voor de kenmerkende golfachtige, all'onda-consistentie. De koude boter emulgeert met het zetmeelrijke kookvocht tot een glanzende, rijke saus. Serveer onmiddellijk op warme (niet hete) borden.