XO-saus

Week gedroogde Sint-Jacobsschelpen gedurende 2 uur in koud water; week gedroogde garnalen apart in koud water gedurende 30 minuten. Bewaar het weekvocht van de sint-jakobsschelpen; deze is intens van smaak en wordt aan de saus toegevoegd. Giet de gerehydrateerde sint-jakobsschelpen af ​​en versnipper ze met de hand in dunne slierten langs hun natuurlijke vezels; ze moeten uit elkaar vallen als gekookte kip. Snijd de gerehydrateerde garnalen grof. Snijd de gerookte ham in fijne stukjes van maximaal 5 mm.

Verhit de helft van de olie in een wok of grote, zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg eerst de geraspte sint-jakobsschelpen toe; deze duren het langst. Bak langzaam, onder regelmatig roeren, gedurende 10-12 minuten tot ze goudbruin worden en licht krokant aan de randen, maar zacht blijven van binnen. Voeg de garnalen en de ham toe en bak nog eens 5-6 minuten tot de garnalen goudbruin en geurig zijn en het vet van de ham is gesmolten. De olie wordt oranje van het coquillecollageen. Haal alles uit de olie met een schuimspaan en zet opzij, bewaar de gearomatiseerde olie.

Zet in dezelfde wok met de gereserveerde gearomatiseerde olie het vuur laag. Voeg de resterende olie toe. Als de olie glinstert maar niet rookt, voeg je de sjalotten toe en bak je ze langzaam, onder voortdurend roeren, gedurende 8-10 minuten tot ze diep goudbruin zijn en knapperig beginnen te worden. Voeg de knoflook toe en bak nog 3-4 minuten; knoflook verbrandt sneller dan sjalotten, dus let goed op. Voeg als laatste de gedroogde chili toe en bak 2 minuten. De hele allium-chilibasis moet diep goudbruin, geurig en licht knapperig aan de randen zijn.

Doe de gebakken sint-jakobsschelpen, garnalen en ham terug in de wok. Voeg sojasaus, suiker en Shaoxing-rijstwijn toe. Voeg 2 à 3 eetlepels van het gereserveerde weekvocht van de Sint-jakobsschelpen toe. Roer alles door elkaar en laat het op middelhoog vuur gedurende 5-8 minuten sudderen, onder regelmatig roeren, tot de wijn gaar is, de suiker is opgelost en de saus is samengekomen tot een samenhangende, glinsterende, donkerroestrode smaakmaker. Proef en pas het zout aan.

Laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur voordat u deze overbrengt naar gesteriliseerde glazen potten. Zorg ervoor dat de saus volledig in de olie is ondergedompeld. Voeg indien nodig een dun laagje neutrale olie toe om de saus af te dichten. In de koelkast bewaren. De olie zal in de koelkast iets stollen; dit is normaal. XO-saus is 1 maand gekoeld houdbaar en 3 maanden bevroren. Gebruik elke keer een schone, droge lepel.