Libanees Za'atar-platbrood

Meng in een grote kom de bloem, instantgist en zout. Maak een kuiltje in het midden, giet het warme water en de olijfolie erin en roer met een houten lepel of met je hand tot het deeg samenkomt tot een ruwe, samenhangende massa. Het deeg zal een beetje plakkerig en oneffen zijn – vermijd het toevoegen van meer bloem. Leg het op een niet met bloem bestoven oppervlak en kneed 7-8 minuten met de muis van je hand, duw het deeg van je af en vouw het terug. Door de wrijving van het kale aanrecht ontwikkelen de gluten veel beter dan op een met bloem bestoven oppervlak. Na 7 minuten zou het deeg moeten zijn veranderd van kleverige weerstand naar soepele soepelheid.

Plaats de deegbal in een licht geoliede kom en draai hem één keer om, zodat hij bedekt is. Dek af met een vochtige theedoek of plasticfolie en zet hem op een warme, tochtvrije plek; een oven met alleen het licht aan (ongeveer 27-30 C) is ideaal. Laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld, ongeveer 60-90 minuten, afhankelijk van de keukentemperatuur. Overhaast deze stap niet: de langzame gisting bouwt de lichtzure, gistachtige complexiteit op die ervoor zorgt dat dit flatbread naar meer smaakt dan alleen bloem en water. Je weet dat het klaar is als de deegkoepel merkbaar hoger is dan de rand van de kom en wiebelt als gelatine als je de kom zachtjes schudt.

Terwijl het deeg rijzen, combineer het za'atar-mengsel en de olijfolie in een kleine kom en roer tot je een losse, dikke pasta hebt, vergelijkbaar in consistentie met pesto. De olie zou elk gedroogd kruid en sesamzaad volledig moeten verzadigen; je creëert een smeerbare brij, geen droge hagelslag. Proef het: het moet kruidachtig, nootachtig en licht zuur zijn door de sumak, met een grasachtige bitterheid van de tijm. Als je za'atar erg droog is, voeg dan een extra theelepel olie toe zodat het zich verspreidt zonder het rauwe deeg te scheuren. Laat de pasta zitten en versmelten terwijl het deeg klaar is met rijzen.

Pons het gerezen deeg voorzichtig naar beneden en leg het op een licht met bloem bestoven oppervlak. Verdeel in twee gelijke porties (of vier voor kleinere flatbreads). Druk elk stuk één voor één met uw handpalm in een platte schijf en gebruik vervolgens uw vingertoppen (geen deegroller) om het naar buiten te lokken, waarbij u het na elke passage een kwartslag draait. Streef naar een ongeveer ronde schijf met een diameter van 25-30 cm en een dikte van ongeveer 6 mm; lichte onregelmatigheid is authentiek en wenselijk. Als het deeg terugveert, dek het af en laat het 5 minuten rusten. Probeer het dan opnieuw. De gluten zijn gespannen en moeten ontspannen. Breng de gevormde schijven over op met bakpapier beklede bakplaten. Verwarm uw oven voor op 230 C (450 F) terwijl u ze bedekt.

Schep de za'atarpasta royaal over elke schijf en verdeel het met de achterkant van de lepel naar de randen, waarbij een rand van 1 cm vrij blijft. Strooi het schilferige zout erover. Schuif het perkament rechtstreeks op het onderste rooster van de oven, of idealiter op een voorverwarmd bakstaal of steen. Bak op 230 C (450 F) gedurende 8-12 minuten, tot de randen goudbruin zijn, het midden stevig is (niet deegachtig) en de za'atarpasta geroosterd en intens geurig ruikt. Let goed op na de markering van 8 minuten: het dunne midden bakt snel en het verschil tussen perfect en verschroeid is 90 seconden. Serveer onmiddellijk of binnen 20 minuten; de textuur is het beste binnen het eerste half uur.