Zabaglione

Doe de eierdooiers en de basterdsuiker in een grote, diepe metalen of glazen kom met ronde bodem. Klop krachtig met de hand of met een handmixer totdat het mengsel bleek ivoorkleurig wordt, iets in volume verdrievoudigt en van de garde valt in een dik, langzaam lint dat zijn vorm op het oppervlak gedurende 2-3 seconden vasthoudt voordat het oplost. Door dit voormengen, 'blanchir' genoemd, begint de emulgering en zorgt voor een gelijkmatige, soepele bereiding au bain-marie. De suiker moet bijna volledig zijn opgelost voordat de kom oververhit raakt – voel het mengsel tussen de vingers; het moet glad aanvoelen, niet korrelig.

Voeg de Marsala-wijn toe aan het dooier-suikermengsel met linten en klop om te combineren. Het mengsel zal aanzienlijk dunner worden - dit wordt verwacht. De Marsala moet op kamertemperatuur zijn; koude wijn kan ervoor zorgen dat de eieren ongelijkmatig koken. Proef het rauwe mengsel: het moet zoet, wijnachtig en enigszins rijk zijn. Dit is je basislijn: alles wat volgt is alleen maar koken en lucht toevoegen.

Breng een pan met water zachtjes aan de kook; het water mag de bodem van de kom niet raken en mag niet agressief koken. Plaats de kom met de zabaglione-basis boven het kokende water en begin onmiddellijk continu te kloppen in een achtvormig patroon, waarbij u ervoor zorgt dat u de zijkanten en de bodem van de kom bereikt. Klop zonder te stoppen gedurende 8-12 minuten. Het mengsel zal langzaam dikker worden, dramatisch in volume toenemen en veranderen van vloeibaar in dik schuim. Houd de temperatuur in de gaten: als je stoom uit het mengsel ziet opstijgen of als de eieren er aan de randen klonterig uitzien, haal dan de kom onmiddellijk van het vuur en blijf 30 seconden op het vuur kloppen, en zet dan terug. De doeltemperatuur is 70-75 C (160-170 F). De zabaglione is klaar als hij in volume is verdrievoudigd en een zachte heuvel heeft.

Verdeel de warme zabaglione onmiddellijk over warme glazen of ondiepe coupes; hij zal binnen 10-15 minuten leeglopen en uiteenvallen, dus snelheid is belangrijk. Schep de verse bessen of gesneden perziken naast of onder het schuim. Het warme schuim tegen koud fruit of fruit op kamertemperatuur is het bepalende contrast van het gerecht. Serveer met een kleine lepel en indien gewenst een delicaat koekje zoals een savoiardi of amaretto. Zabaglione kan ook kort worden gekoeld en koud worden geserveerd. Voeg in dat geval een kleine hoeveelheid zachtgeklopte room toe terwijl deze nog warm is om het schuim te stabiliseren.