Pesce all'Acqua Pazza

Snijd elke vis in met 3 à 4 diepe diagonale insnijdingen aan elke kant, tot op het bot. Hierdoor kunnen de kruiden goed doordringen en wordt een gelijkmatige bereiding gegarandeerd. Breng de binnenkant en de buitenkant op smaak met zout, ook in de holte en de inkepingen. Laat 10 minuten rusten op kamertemperatuur terwijl je de bouillonbasis klaarmaakt. Dep de buitenkant droog met keukenpapier voordat u deze in de pan doet.

Verwarm de olijfolie in een brede pan met deksel, groot genoeg om de vis plat te houden, op middelhoog vuur. Voeg de gesneden knoflook en chilivlokken toe. Laat 1 à 2 minuten zachtjes koken, al roerend, tot de knoflook zacht is en net goudkleurig begint te worden aan de randen (niet bruin). Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe en druk er enkele zachtjes aan met de achterkant van een lepel, zodat het sap vrijkomt. Kook nog 2 minuten tot de tomaten zacht beginnen te worden en de olie kleur krijgt.

Giet de wijn en het water in de tomatenbasis en zet het vuur hoger om het geheel aan de kook te brengen. Leg de gekruide vis plat in de pan; indien nodig kunnen ze elkaar iets overlappen. Schep wat bouillon en tomaten over de vis. Dek af met een deksel en kook op middelhoog vuur gedurende 12-15 minuten, afhankelijk van de grootte van de vis. De vis is gaar als het vlees bij de diepste kerfstreep netjes loskomt van het bot en helemaal ondoorzichtig wit is.

Strooi de grofgehakte peterselie over de vis en pan. Sprenkel een laatste royale stroom van uw beste extra vergine olijfolie rechtstreeks over de vis en bouillon. De rauwe olijfolie die aan het einde wordt toegevoegd, is essentieel voor het karakter van het gerecht; het emulgeert in de bouillon als je het erover lepelt. Serveer de vis in zijn geheel in de pan of doe hem voorzichtig over in een diepe schaal met alle bouillon eromheen. Zorg voor goed brood om de pan mee te dweilen.