Bagel uit New York
Een bagel uit New York heeft een dunne, gerimpelde korst van het kookbad – licht glanzend en zacht aan de buitenkant – die plaats maakt voor een taaie, dichte binnenkant met een nauwelijks zoete, moutige diepte. Geroosterd karameliseert het snijvlak tot een knapperig, nootachtig oppervlak dat onvergelijkbaar is voor het vasthouden van roomkaas.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Doe alle deegingrediënten in een keukenmixer met deeghaak. Meng 2 minuten op laag vuur om alles samen te brengen, en vervolgens 10 minuten op medium. Bageldeeg is opzettelijk stijf met een hydratatie van 55% – stijver dan bijna elk ander brood. De lage hydratatie zorgt voor de karakteristieke dichte, taaie kruimel. Voeg slechts 1 theelepel water per keer toe als het deeg barst en niet goed samenkomt.
Verdeel het in 8 stukken (elk ongeveer 110 g). Vormgeven: rol elk stuk tot een gladde bal en steek een met bloem bestoven vinger door het midden. Rek de ring uit tot een diameter van 3 à 4 cm in het midden; hij krimpt terug. U kunt ook een touw van 25 cm oprollen en de uiteinden rond uw hand verbinden, waarbij u de naad oprolt om deze af te dichten. Plaats op geolied perkament. Dek de bagels af en zet hem 8-12 uur in de koelkast. Door het koud te vertragen ontstaat de smaak en worden de bagels steviger zodat ze kunnen koken.
Breng een grote, brede pan water aan de kook. Gerstmoutsiroop toevoegen. Kook bagels 2 bagels tegelijk: 30 seconden per kant voor een dunne, zachte korst; 60 seconden per kant voor een dikkere, stevigere korst (New York-stijl). De bagels zullen vrijwel onmiddellijk vanuit de ovenveer naar de oppervlakte drijven – dat klopt. Haal ze eruit met een schuimspaan, laat ze even uitlekken en rol er dan de toppings door of laat ze gewoon liggen. Plaats het op een rooster dat boven een bakplaat is geplaatst.
Verwarm de oven voor op 240 C (465 F) met een baksteen of zware bakplaat erin. Bak de gekookte, belegde bagels direct op het hete oppervlak gedurende 18-22 minuten, waarbij u één keer ronddraait na 10 minuten, totdat het oppervlak diep en gelijkmatig goudbruin is en de korst stevig aanvoelt als u erop klopt.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.