Bagels in New York-stijl

Combineer het water, de moutstroop en de instantgist in een grote kom en roer kort om op te lossen. Voeg de bloem en het zout toe. Meng met de hand of met een deeghaak tot de ingrediënten samenkomen in een stijve, ruwe bal – ongeveer 3 minuten. Dit deeg is opzettelijk erg stijf: 55% hydratatie is aan de lage kant voor brood, en die stijfheid geeft de bagel zijn karakteristieke taaiheid. Het deeg voelt bijna te droog aan en wordt tijdens het mixen niet helemaal glad. Keer uit op een niet met bloem bestoven oppervlak.

Kneed het deeg op een niet met bloem bestoven oppervlak gedurende 8-10 minuten met de hand (of 6 minuten in een keukenmixer met deeghaak op gemiddelde snelheid). Het stijve deeg zal niet zo rekbaar zijn als focaccia of zuurdesem, maar het moet glad worden en voldoende elasticiteit ontwikkelen om de ruittest te doorstaan: rek een klein stukje tussen je vingers uit tot een dun membraan zonder dat het scheurt. Verdeel in 8 gelijke porties (elk ongeveer 110-120 g). Rol elk stuk tot een gladde bal, dek af met een vochtige handdoek en laat 15 minuten rusten om de gluten te laten ontspannen voordat u het vormgeeft.

Om elke bagel vorm te geven: rol elke bal tot een touw van ongeveer 25 cm lang, iets dikker in het midden. Wikkel het touw om je handpalm en vier vingers, waarbij je de uiteinden ongeveer 2,5 cm overlapt met je handpalm. Rol je handpalm heen en weer over het aanrecht terwijl je hem naar beneden drukt; de uiteinden zullen onder de druk samensmelten. De resulterende ring moet een gat hebben met een diameter van ongeveer 1,5 tot 2 inch (deze zal aanzienlijk sluiten tijdens het koken en bakken). U kunt ook een met bloem bestoven duim door het midden van elke bal steken en het gat voorzichtig uitrekken. Plaats gevormde bagels op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bedek de pan met gevormde bagels met plasticfolie en zet deze 10-14 uur (een nacht) in de koelkast. Door de koude proefvorm ontstaat smaak en blijft het deeg zeer stevig, waardoor de bagels tijdens het koken hun vorm behouden. Om te testen of ze gaar zijn: doe een bagel in een kom met koud water. Als het binnen 10 seconden blijft drijven, is het klaar om te koken. Als het zinkt en blijft liggen, heeft het meer tijd nodig om op kamertemperatuur te blijven (30-60 minuten buiten de koelkast).

Breng een ruime pan water aan de kook. Voeg de gerstemoutstroop en het zuiveringszout toe en roer om het op te lossen; het water schuimt lichtjes. Werk in batches van 2-4 (niet te veel) en laat de bagels in het water zakken. Kook 1 minuut per kant (2 minuten totaal) voor een stevigere korst, of 30 seconden per kant voor een iets zachter resultaat. Haal het eruit met een schuimspaan en breng het over naar een met bakpapier beklede bakplaat. Breng onmiddellijk de toppings aan (sesamzaad, maanzaad, alle kruiden) terwijl de ondergrond nat is.

Bak de gekookte bagels op 260°C gedurende 18-22 minuten, draai de pan halverwege een keer rond, totdat ze overal diep mahoniebruin zijn, inclusief de bodem. Ze worden donkerder dan je verwacht en meer dan je prettig vindt. Trek ze niet te vroeg; de kleur is de smaak. Laat het minstens 10 minuten afkoelen op een rooster voordat u het aansnijdt; de binnenkant is nog steeds niet afgewerkt en zal een beetje gomachtig zijn als u hem warm snijdt.