Baja vistaco's

Combineer het mengsel van bloem en maizena, cayennepeper, knoflookpoeder en zout in een middelgrote kom. Giet het koude bier er in één keer bij en roer met een vork tot het gemengd is – maximaal 8 tot 10 slagen. Het beslag moet klonterig zijn en niet glad. Klontjes ongemengd meel zijn je vriend: ze creëren ongelijke zakjes die in extra knapperige plekken bakken. Meng niet te veel. Houd het beslag koud – zet de kom op ijs als uw keuken warm is. Koud beslag raakt hete olie en zorgt voor maximale verbrijzeling.

Verhit minimaal 5 cm olie in een zware pan of diepe koekenpan tot 180°C (350°F). Gebruik een thermometer; temperatuurprecisie is hier van belang. Snijd de vis in reepjes van 2 x 8 cm langs de draad. Dep ze kurkdroog met keukenpapier en breng ze op smaak met zout. Werk in batches van 3-4 reepjes (vul de pan nooit vol), doop elke reep in het beslag, laat het overtollige beslag 3 seconden afdruipen en laat het dan van je af in de olie zakken. Bak gedurende 3-4 minuten, één keer draaiend, tot het beslag diep goudbruin is en de vis vrij in de olie drijft. Laat ze uitlekken op een rooster – geen papieren handdoeken, die de korst zacht stomen.

Zet een droge gietijzeren koekenpan of comal op hoog vuur. Rooster elke maïstortilla direct op het hete oppervlak gedurende 20-30 seconden per kant tot hij lichtjes opzwelt, naar geroosterde masa ruikt en vage verkoolde plekken vertoont. Stapel ze op elkaar en wikkel ze in een schone doek om ze warm en soepel te houden; koude, stijve tortilla's barsten als ze om de vis worden gevouwen.

Werk snel terwijl de vis nog heet en knapperig is en leg twee verwarmde tortilla's enigszins overlappend op een bord (Baja-stijl gebruikt er twee per taco voor structurele ondersteuning). Leg in het midden een reepje gebakken vis. Werk af met een losse hoop geraspte kool, een flinke scheut crema, een scheutje limoen en een scheutje hete saus. Eet onmiddellijk - de korst van het beslag wordt binnen 5 minuten na contact met vochtige toppings zacht.