Hongaarse rundvleesgoulash

Smelt het reuzel in een zware pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden uien toe met een snufje zout. Kook langzaam, vaak roerend, gedurende 15-20 minuten tot de uien diep goudbruin en jammig zijn. Overhaast deze stap niet: de zoetheid van de ui is de ruggengraat van het hele gerecht.

Haal de pan volledig van het vuur – dit is van cruciaal belang. Roer de paprika en knoflook van het vuur af. De restwarmte zal het kruid voldoende koken om de in vet oplosbare kleurverbindingen te openen zonder het te verbranden. Paprika brandt op een zeer lage temperatuur en wordt binnen enkele seconden bitter bij directe hitte. Roer gedurende 30-45 seconden totdat het mengsel een levendige, uniforme rode pasta is.

Zet de pot terug op middelhoog vuur. Voeg de rundvleesblokjes toe en breng op smaak met zout en karwijzaad. Roer om elk stuk te bedekken met de paprikabasis. Laat het vlees aan minstens twee kanten kleuren – ongeveer 3-4 minuten per kant, zonder te bewegen. Werk indien nodig in batches om stomen te voorkomen. Het doel is een goed opbouwende schroei, niet een volledige bruining.

Voeg voldoende bouillon toe zodat het rundvlees nauwelijks bedekt is. Schraap alle fond van de bodem. Breng aan de kook en laat het vervolgens op de laagste stand sudderen; elke paar seconden breekt er een belletje uit het oppervlak. Dek af en kook gedurende 1 uur en 30 minuten. Controleer af en toe en voeg een scheutje water toe als de vloeistof onder een derde van de hoogte van het vlees zakt. De stoofpot is klaar als het vlees zonder enige weerstand volledig meegeeft aan een vork.