Berbere

Rooster in een zware, droge koekenpan op middelhoog vuur de hele kruiden in porties op grootte: eerst de gedroogde pepers (1-2 minuten per kant, platdrukken met een spatel) en daarna de hele zaden samen. Roer de zaden voortdurend door en haal ze van het vuur zodra je de eerste ploffen hoort en een diep aromatische golf ruikt – ongeveer 90 seconden tot 2 minuten. Het doel is om oppervlaktevocht te verdrijven en de aromatische oliën te laten bloeien zonder te verbranden. Leg de geroosterde kruiden op een bord om volledig af te koelen voordat u ze maalt.

Laat geroosterde kruiden volledig afkoelen tot kamertemperatuur; door het vermalen van warme kruiden ontstaat er stoom die je poeder in klontjes verandert. Scheur de geroosterde pepers in stukjes, verwijder de resterende zaadjes en gooi ze weg (het laten staan ​​van de zaadjes verhoogt de hitte; als je ze verwijdert, wordt de hitte gematigd). Maal alle geroosterde kruiden in een kruidenmolen of blender tot het mengsel een fijn, uniform, steenrood poeder is. Zeef door een fijnmazige zeef en maal de grove stukken die achterblijven opnieuw. Het poeder moet droog genoeg zijn om vrij te kunnen stromen.

Combineer het versgemalen chilipeperpoeder met de voorgemalen kaneel, piment, kruidnagel en zout. Roer door elkaar tot de kleur volledig uniform is – er zijn geen strepen kaneelbruin of bleek piment zichtbaar. Deze droge berberemix is ​​op zichzelf al een onmisbaar onderdeel van de voorraadkast: bewaar hem in een luchtdichte pot en gebruik hem gedurende 3 maanden. Het is de basis voor de onderstaande pastaversie.

Om de pastavorm te maken die wordt gebruikt in de Ethiopische keuken: verwarm een droge, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en gember toe zonder olie. Roer voortdurend en kook het uienmengsel tot het erg droog is en net begint te kleuren – ongeveer 10 minuten. Dit droogbakken van aromaten zonder olie is een traditionele Ethiopische techniek waarbij de smaak geconcentreerd wordt zonder toevoeging van vet. Voeg het droge berberemengsel en 2-3 eetlepels water of tej (Ethiopische honingwijn) toe. Roer continu gedurende 3-4 minuten op laag vuur en voeg eetlepel voor eetlepel water toe tot een dikke pasta ontstaat. De pasta is klaar als de geur van rauwe uien volledig is uitgekookt.