Birria-taco's (Taco's de Birria)

Verhit een droge comal- of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Druk elke chilipeper 10-15 seconden per kant plat tegen het oppervlak, totdat hij zacht wordt en diep geurig ruikt – zoals rozijnen en leer – met een heel zwak rooksliertje. Doe het onmiddellijk in een kom en bedek met kokend water. Verzwaar ze met een bord en laat ze 20 minuten weken tot ze volledig buigzaam zijn.

Leg in dezelfde droge kom of koekenpan op hoog vuur de tomatenhelften met de snijkant naar beneden, de uienkwarten en de teentjes knoflook (ongepeld). Kook totdat de tomaten zwartgeblakerd zijn en de sappen gekarameliseerd zijn, ongeveer 8 minuten. Draai alles een keer om. De knoflookschillen zullen blaren vertonen en de uienranden zullen donker amberkleurig worden. Haast je niet: deze char is de smaakruggengraat van de consommé.

Giet de gerehydrateerde chilipepers af en bewaar het weekvocht. Pel de knoflook. Combineer chilipepers, verkoolde aromaten, kaneel, oregano en zout in een blender. Voeg 1 kopje van de gereserveerde chili-weekvloeistof toe (proef het eerst – als het bitter is, gebruik dan gewoon water). Meng gedurende 90 seconden op de hoogste stand tot het volledig glad is. De saus moet als slagroom gieten. Passeer door een middelgrote zeef en druk op de vaste stoffen.

Kruid de korte ribben agressief met zout. In een grote Nederlandse oven of zware pan bak je de ribben in batches op hoog vuur – 4 minuten per kant tot ze diep geschroeid zijn. Giet de chilipasta en voldoende water erbij om het vlees net te bedekken (ongeveer 4-5 kopjes). Breng aan de kook en zet het dan op het laagste kookpunt. Dek het gedeeltelijk af en laat 3,5–4 uur koken, totdat het vlees zonder weerstand van het bot valt. Schep elke 45 minuten het vet van het oppervlak af – dat magere vet is goud; reserveer het voor het bakken van de tortilla's.

Verhit een kom of bakplaat op middelhoog vuur. Bestrijk of spreid het achtergehouden magere chilivet over het oppervlak. Doop een maïstortilla 3 à 4 seconden in de warme consommé; hij moet diep steenrood zijn. Leg het op de kom. Beleg één kant met versnipperd birria-vlees en een handvol quesillo (Oaxaca-kaas). Vouw de tortilla dubbel en druk zachtjes aan. Kook gedurende 90 seconden per kant, totdat de buitenste chips en de kaas in het vlees zijn gesmolten. Serveer met een schaaltje warme consommé om in te dippen, in blokjes gesneden witte ui en koriander.