Biryani Masala

Plaats een droge, zware koekenpan (gietijzer of koolstofstaal) op middelhoog vuur. Als de pan warm is maar niet rookt, voeg dan alle hele kruiden toe, behalve het Kashmiri-chilipoeder en zout. Rooster, schud de pan voortdurend en loop nooit weg, gedurende 3 tot 5 minuten. Het doel is om vocht te verdrijven en vluchtige oliën naar buiten te lokken – niet om de kruiden te verkolen. Let op de kardemompeulen: ze puffen lichtjes als ze klaar zijn. Let op de kruidnagels: ze beginnen open te gaan. Op het moment dat je duidelijke golven van individuele kruidenaroma's kunt ruiken – eerst de kardemom, dan de kruidnagel en dan de anijs – is het roosteren voltooid. Haal van het vuur en stort onmiddellijk op een koud bord om het koken te stoppen.

Verdeel de geroosterde kruiden in een enkele laag over een breed bord en laat ze volledig afkoelen tot kamertemperatuur voordat u ze maalt – ongeveer 5 minuten. Overhaast deze stap niet door warme kruiden te malen: de restwarmte in een kruidenmolen zorgt ervoor dat de vluchtige oliën tijdens het malen snel verdampen, waardoor een gedempte, platte masala overblijft. Haal de kardemomzaadjes uit de peulen door er met de platte kant van een mes op te drukken, waarbij je de papierachtige schilletjes weggooit. Verkruimel de kaneel- en laurierblaadjes in kleinere stukjes zodat ze gelijkmatig gemalen worden.

Breng de afgekoelde kruiden over naar een kruidenmolen of een zware vijzel. Voeg het Kashmiri-chilipoeder en zout toe. Maal in korte pulsen van 5 seconden, pauzeer om te roeren, totdat je een redelijk fijn poeder verkrijgt – niet helemaal melig, maar geen zichtbare hele stukjes. Een lichte grofheid is wenselijk: de textuur voegt visueel belang toe aan het uiteindelijke gerecht. Om in een vijzel te malen, begin je met de hardste kruiden (kruidnagel, zwarte peper, kaneel) en werk je de kleinere zaden erin zodra de harde stukken zijn afgebroken. Zeef door een zeef met middelmatige mazen en maal alle stukken die er niet doorheen gaan opnieuw. Bewaar het in een luchtdichte glazen pot, buiten het bereik van licht, gedurende maximaal drie weken.