Middeleeuwse blancmanger
Een gerecht uit de grote huishoudelijke kookboeken van de late middeleeuwen: fijngesneden kip, gestoofd tot draadjes, vervolgens gebonden met rijst en zoete amandelmelk tot een bleke, geurige soep. Het is niet echt hartig en ook niet echt een pudding, het staat aan de middeleeuwse tafel tussen de twee, zachtjes gezoet met suiker en bekroond met gebakken amandelen. Het 'witte voedsel' waaraan het zijn naam dankt, was een teken van verfijning en werd zowel aan zieken als aan edelen geserveerd.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Leg de kip in een diepe pan, bedek hem met koud water, voeg een snufje zout toe en breng langzaam aan de kook. Schuim het grijze schuim af terwijl het omhoog komt. Pocheer zachtjes, maar kook nooit hard, gedurende ongeveer 45 minuten voor borsten of maximaal 75 minuten voor een hele vogel, totdat het vlees gaar en zacht is. Haal de kip eruit en bewaar, en zeef en bewaar de stroperige bouillon; deze heb je later nodig.
Als de kip koel genoeg is om te hanteren, verwijder dan de huid en de botten en trek het borstvlees in de fijnste draadjes die je kunt - middeleeuwse koks trokken het eruit met de punt van een mes of stampten het klein. De textuur van echte blanc-manger hangt hiervan af: lange, haarfijne vezels in plaats van brokken. Bewaar het geraspte vlees.
Giet de rijke amandelmelk en de bewaarde kippenbouillon in een zware pan en breng zachtjes aan de kook. Regen de gemalen rijst erbij, kloppend om klontjes te voorkomen. Kook laag en langzaam, vaak roerend zodat de rijst niet blijft hangen, gedurende 20-30 minuten tot de rijst is opgezwollen en het mengsel dikker is geworden tot een zachte, lepelbare soep die nog net zijn vorm behoudt.
Vouw de geraspte kip door de rijstsoep, zodat de draden in het wit verdwijnen. Zoet met de fijngestampte suiker en breng op smaak met een beetje zout, proef onderweg; het moet zacht zoet, licht hartig en zuiver van smaak zijn. Roer er een paar druppels rozenwater (of een snufje foelie) door voor parfum. Laat zachtjes doorwarmen zonder te koken.
Schep de warme blancmange in ondiepe kommen en strijk het oppervlak glad. Strooi er de geblancheerde amandelen over die in een beetje vet goudbruin zijn gebakken, zoals de middeleeuwse koks het gerecht met amandelen 'beplantten'. Serveer warm als verfijnd gerecht van de tweede gang.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.