Gestoofde Rode Kool (Rotkohl)

Verwarm het vet in een grote pan met dikke bodem of in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden ui toe met een snufje zout en kook, onder af en toe roeren, gedurende 8-10 minuten tot de ui helemaal zacht en doorschijnend is en net een vaag goudkleurig randje aan de uiteinden begint te vertonen. De ui moet zoet ruiken en ingezakt zijn, niet bruin; dit is een zoetzuur gerecht en de gekarameliseerde ui zou hem te zoet maken.

Voeg de geraspte kool in grote handenvol toe aan de pan en draai met een tang; het lijkt veel te veel, maar zal dramatisch instorten. Voeg de geraspte appel, azijn, suiker, kruidnagel, jeneverbessen, laurierblaadjes, zout en water of wijn toe. Roer alles door elkaar en druk de kool in de vloeistof. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat het vervolgens op een laag vuur sudderen. Dek het goed af en laat 45-55 minuten sudderen, waarbij u elke 15 minuten roert, totdat de kool volledig is ingezakt tot een zijdezachte, zachte massa. De kool verandert van helder paars-magenta in een diepe, juweelkleurige granaat terwijl het zuur reageert met de anthocyaninepigmenten en vervolgens zachter wordt door het koken.

Verwijder de hele kruidnagels, jeneverbessen en laurierblaadjes. Proef de Rotkohl kritisch: hij moet zowel zijn zoetheid als zijn scherpte in balans houden, met de specerijen van kruidnagel en jeneverbes op de achtergrond. Pas aan met meer azijn voor helderheid, suiker voor zachtheid, of zout om alles op te fleuren. Rotkohl verbetert dramatisch als hij rust: als hij een dag van tevoren wordt gemaakt, in de koelkast wordt bewaard en voorzichtig wordt opgewarmd, verliest hij alle resterende scherpte en smelten alle smaken samen tot een prachtig geïntegreerd geheel. Serveer warm naast geroosterd varkensvlees, eend, zuurkool of braadworst.