In rode wijn gestoofde korte ribben

Dep de korte ribben volledig droog; oppervlaktevocht is de vijand van korstvorming. Kruid agressief met peper en zout. Verhit een zware Nederlandse oven of braadpan op hoog vuur tot de olie net rookt. Schroei de ribben in batches, 3-4 minuten per kant, totdat zich op alle oppervlakken een diepe mahoniehouten korst vormt. Plaats de pan niet vol; stoom voorkomt bruin worden. Verwijder en zet opzij.

Kook in dezelfde pan de ui, selderij, wortel en knoflook in het gesmolten vet op middelhoog vuur tot ze zacht zijn en beginnen te karameliseren, ongeveer 8 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en kook al roerend gedurende 2 minuten tot het donker wordt tot steenrood. Giet de rode wijn erbij en schraap alle fond van de bodem. Laat sudderen tot de wijn met de helft is ingekookt, ongeveer 10 minuten.

Doe de aangebraden ribben terug in de pot. Voeg de runderbouillon en de tijm toe en laurier tot de vloeistof voor tweederde langs de ribben komt – niet onderdompelen. Breng aan de kook, dek af en breng over naar een oven van 150 C (300 F). Laat 3,5-4 uur sudderen en draai de ribben halverwege een keer. De oven zorgt voor een gelijkmatige, zachte warmte van alle kanten waar het sudderen op de kookplaat niet aan kan tippen.