Brioche

Meng in een keukenmixer met de deeghaak de bloem, de koude eieren, de koude melk, de verkruimelde verse gist, de suiker en het zout. Zorg ervoor dat het zout en de gist elkaar niet rechtstreeks raken totdat ze de bloem raken. Meng op laag vuur gedurende 3 tot 4 minuten totdat er geen droge bloem meer is en er een ruw, plakkerig deeg ontstaat. Alles blijft koud; brioche is een gevecht tegen de hitte, en het deeg mag nooit warmer worden dan ongeveer 24°C voordat de boter erin gaat.

Kneed op gemiddelde snelheid gedurende 8 tot 12 minuten tot het deeg glad en zeer elastisch is en in één klapmassa netjes van de zijkanten van de kom loslaat. Je bouwt NU een sterk glutennetwerk op, voordat het vet de eiwitten bedekt. Stop en rek een klein stukje uit tot een ruit; het moet dun worden tot het doorschijnend is zonder te scheuren. Ontwikkel hier de gluten volledig; je kunt het niet bouwen als de boter er eenmaal in zit.

Voeg met de mixer op middelhoog de koele, soepele boter met eetlepels tegelijk toe, laat elk stuk in het deeg verdwijnen voordat je het volgende toevoegt – dit duurt 5 tot 10 minuten. Het deeg ziet er in eerste instantie gebroken en glad uit; blijf doorgaan en het verzamelt zich weer in een glanzende, soepele massa. Voeg de boter langzaam toe, zodat deze in de gluten lamineert in plaats van deze uit te vetten. Eindig wanneer het deeg satijnachtig en volledig homogeen is en weer uit de kom trekt.

Laat het deeg een uur rusten bij kamertemperatuur, vouw het dan dubbel, druk het plat, dek het goed af en zet het minimaal 8 uur tot maximaal 24 uur in de koelkast. Deze lange koude gisting is niet onderhandelbaar: het verstevigt de boter zodat het deeg werkbaar is, verdiept de smaak met een lichte smaak en vertraagt de gisting voor een gelijkmatige, fijne kruimel. De volgende dag verdelen, vormen (een vlecht, een gecanneleerde vorm of balletjes in een blik) en laten rijzen bij een warme kamertemperatuur, 24–26°C / 75–79°F, tot het bijna verdubbeld en schokkerig is.

Bestrijk het gerezen brood voorzichtig en grondig met de eigeelwassing, zorg ervoor dat u in elke naad komt zonder het te laten leeglopen. Bak op 180°C / 350°F gedurende 25 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte, tot het diep mahoniebruin is en de interne temperatuur 88–90°C / 190–195°F aangeeft. Tent losjes met folie als het te snel bruin wordt - het hoge suiker- en eigehalte zorgt ervoor dat de brioche snel kleurt. Laat volledig afkoelen op een rooster voordat u het gaat snijden; Door het warm te snijden, scheurt u de zachte kruimel.