Bún Bò Huế-bouillon

Doe het runderscheenbeen en de varkenspoten in een grote pan en bedek ze met koud water. Breng op hoog vuur krachtig aan de kook; deze eerste kookbeurt is niet bedoeld om bouillon te maken, maar om te zuiveren. Na 5 à 7 minuten bij volledig koken zal er een grijs, schuimig schuim naar de oppervlakte zijn gestegen. Giet af en gooi het blancheerwater volledig weg. Spoel elk bot af onder koud stromend water en schrob eventuele grijze resten, bloedstolsels en botfragmenten met je vingers weg. Deze stap van het voorkoken is niet onderhandelbaar voor een heldere, schoon smakende Huế-bouillon: het verwijdert bloed, myoglobine en onzuiverheden die anders de bouillon zouden vertroebelen en het een sterke leverachtige geur geven.

Doe de geblancheerde botten in een grote soeppan met de 3 liter koud water, de stukjes citroengras en de verkoolde sjalothelften. Door de sjalotjes boven een open vuur of onder een grill te verkolen tot het snijvlak zwart wordt, ontstaat er een complexe rokerig-zoete toon die kenmerkend is voor Vietnamese aandelen. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Zodra je de eerste stoomslierten ziet, zet je het vuur laag zodat het heel zachtjes blijft sudderen; het oppervlak zou alleen maar moeten trillen, waarbij er elke 2 à 3 seconden een bel doorbreekt. Voeg het zout toe. Schuim eventueel schuim af dat in de eerste 20 minuten opkomt. Laat vervolgens 3 à 4 uur, grotendeels ongestoord, sudderen tot de bouillon zeer hartig is en de varkensbeenderen hun collageen hebben opgegeven. De bouillon moet een vage gouden helderheid hebben.

Verhit de neutrale olie in een kleine pan op middelhoog vuur tot deze glinstert. Voeg de annattozaden toe en roer – ze zullen onmiddellijk hun levendige oranjerode pigment in de olie uitlogen. Laat 2-3 minuten koken tot de olie diep, helder oranjerood is geworden. Zeef het mengsel en gooi de annattozaden weg. Doe de gekleurde olie terug in de pan en voeg de gehakte knoflook toe, kook tot hij goudbruin en geurig is (ongeveer 1 minuut). Voeg de chilivlokken toe en roer gedurende 30 seconden. Voeg de gefermenteerde garnalenpasta toe en bak deze 1 à 2 minuten in de gekruide olie, breek hem in stukken en laat hem lichtjes karameliseren; deze bakstap temt de rauwe, ammoniak-voorwaartse rand en verdiept het tot iets complex en hartigs. De pasta ruikt eerst agressief funky en verzacht dan tot een diepere, bijna zeevruchten-umami.

Giet de annatto-chili-olieverbinding in de gezeefde bouillon. Voeg de vissaus toe. Roer grondig en breng aan de kook. Voeg nu de resterende gefermenteerde garnalenpasta toe en los deze beetje bij beetje rechtstreeks op in de kokende bouillon - proef na elke toevoeging. De garnalenpasta heeft een enorme zoutheid en funk, dus voeg hem langzaam toe. De afgewerkte bouillon moet zeer hartig, behoorlijk zout, naar citroengras geuren en een langzaam opbouwende hitte hebben. Het moet er levendig amber-oranje uitzien vanaf de annatto. Pas aan met meer vissaus voor zout, meer chili-olie voor hitte. De bouillon wordt gebruikt om bún bò Huế samen te stellen: dikke ronde rijstnoedels, gesneden rundvlees en varkensvlees, varkensbloedblokjes en overvloedige kruiden.