Pompoen Veloute

Verwarm de oven voor op 200 C (400 F). Verdeel de in blokjes gesneden pompoen, de gesneden sjalotjes en de ongeschilde teentjes knoflook op een grote bakplaat. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en breng op smaak met zout. Gooi om te coaten. Rooster gedurende 25 tot 30 minuten, keer halverwege een keer, totdat de pompoen diep gekaramelliseerd is op de snijvlakken en volledig zacht is.

Knijp de geroosterde teentjes knoflook uit de schil in een blender. Voeg alle geroosterde pompoen en sjalotjes toe. Giet de helft van de hete bouillon erbij. Meng op de hoogste stand tot het volledig glad is en voeg meer bouillon toe tot je een gietbare maar dikke consistentie bereikt. Passeer door een fijnmazige zeef als je de meest verfijnde textuur wilt.

Giet de puree in een middelgrote pan op laag vuur. Roer de resterende hete bouillon erdoor om de consistentie aan te passen; de uiteindelijke soep moet vloeien als slagroom en niet als een stijve pap. Zorgvuldig op smaak brengen met zout, witte peper en vers geraspte nootmuskaat. Laat het 5 minuten op het laagste vuur sudderen, al roerend, om de smaken te laten samentrekken.

Roer de slagroom van het vuur door de hete soep en proef nog een keer of de soep op smaak is gebracht. Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur, terwijl je de pan ronddraait. Ga door met koken totdat de vaste boterbestanddelen nootbruin worden en de boter naar geroosterde hazelnoten ruikt – ongeveer 3 minuten. Giet onmiddellijk in een kleine kom. Schep de soep in voorverwarmde kommen, besprenkel met een sliertje bruine boter en werk af met geroosterde pepitas en een scheutje crème fraîche.