Camarones al Mojo de Ajo

Meng de boter en olie in een brede, zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg alle gesneden knoflook en de guajilloreepjes in één keer toe. Kook, elke minuut zachtjes roerend, gedurende 8-12 minuten tot elk schijfje knoflook diep, zelfs goudbruin is geworden - niet lichtbruin, niet bruin. Het doel is een diep amberkleurig goud dat ruikt naar gekarameliseerde zoetheid, niet naar bitterheid. De olie zal door de guajillo een warme amberkleur krijgen. Dit is de mojo de ajo en het is de ziel van het gerecht – haast je niet.

Kruid de garnalen rijkelijk met zout. Verhoog het vuur naar hoog. Voeg de garnalen in een enkele laag toe aan de pan – niet te veel. Schroei zonder te bewegen gedurende 90 seconden totdat de onderkant roze kleurt en de schaal (indien ingeschakeld) begint te verkolen. Draai elke garnaal om en bak nog 60-90 seconden tot de tweede kant roze is en de garnaal net in een C-vorm krult. Kook niet te gaar: garnalen veranderen in 30 seconden van perfect naar rubberachtig.

Terwijl de pan nog steeds op hoog vuur staat, knijp je het limoensap direct over de garnalen; het zal onmiddellijk spugen en stomen. Voeg een laatste klein klontje koude boter toe en draai de pan constant gedurende 30-45 seconden totdat de boter emulgeert in de sappen van de pan, waardoor een glanzende, samenhangende saus ontstaat in plaats van afgescheiden olie. Haal van het vuur en strooi koriander erover. Serveer onmiddellijk met warme tortilla's en meer limoen.