Carnitas

Dep de stukjes varkensvlees goed droog en meng met het zout tot elk oppervlak bedekt is. Laat ze 15-20 minuten op kamertemperatuur staan ​​terwijl je de aromaten verzamelt. Droog, goed gezouten vlees vormt de basis; oppervlaktevocht stoomt in plaats van bruin en verdunt het renderingvet.

Leg het varkensvlees in een enkele laag in een zware, brede pan of Nederlandse oven. Voeg het reuzel toe, pers het sinaasappelsap erbij en doe de gebruikte schelpen erbij. Voeg vervolgens de ui, knoflook, laurier en kaneel toe. Voeg net genoeg water toe om nauwelijks de bovenkant van het vlees te bereiken. Breng zachtjes aan de kook en zet het dan op het laagste vuur, zodat de luie belletjes blijven stijgen. Kook onafgedekt 1,5-2 uur, ongestoord, tot het water is afgekookt en het varkensvlees gaar is, nu ondergedompeld in helder gesmolten vet.

Zodra het water verdwenen is en het varkensvlees in helder vet zit, zet je het vuur middelhoog. Als je het gebruikt, besprenkel er dan nu de gezoete gecondenseerde melk doorheen; het spoor van suiker en zuivel bevordert de bruining op de Michoacán-manier. Laat de stukken in hun vet bakken en draai ze om de paar minuten, tot ze diep goudbruin en knapperig zijn aan de randen, 8-12 minuten. Weersta te veel roeren; De contacttijd met de hete pot is wat de korst opbouwt.

Leg de carnitas op een bord en laat ze 5 minuten rusten, zodat de sappen bezinken. Snijd of trek grof in een ruige mix van knapperige scherven en zachte snippers, schep er een beetje van het warme gesmolten vet over om ze glanzend te houden. Proef en voeg een snufje zout en een scheutje verse limoen toe als het moet worden opgehelderd. Serveer warm op warme maïstortilla's met ui, koriander en salsa.