Char Siu (Kantonees BBQ-varkensvlees)

Snijd de varkensschouder in reepjes van ongeveer 4 cm breed, 4 cm dik en 15-20 cm lang, volg de nerf van het vlees. Meng alle ingrediënten voor de marinade – honing, hoisin, sojasaus, gepureerde rode tahoe, Shaoxing-wijn, bruine suiker, vijfkruiden en knoflook – in een kom en klop tot een gladde massa. De gefermenteerde rode tahoe (nan ru) moet volledig in het mengsel oplossen, waardoor het een kenmerkende roodbruine kleur krijgt die zich tijdens het branden zal verdiepen tot het karakteristieke char siu-rood. Voeg de varkensreepjes toe aan de marinade en draai ze zodat elk oppervlak goed bedekt is. Druk de marinade met je vingers in eventuele spleten. Doe het over in een ritssluitingszak of afgedekte container en laat het minimaal 4 uur in de koelkast staan; een nacht heeft sterk de voorkeur en zal een aanzienlijk complexer resultaat opleveren. Door de langere marinadetijd kan het zout diep in het vlees doordringen en kunnen de suikers hun chemische interactie met de eiwitten beginnen, waardoor het bruin worden van Maillard tijdens het braden wordt versneld.

Verwarm uw oven voor op 220°C. Plaats een rooster op een met folie beklede bakplaat; het rek tilt het varkensvlees op, zodat de warmte eronder circuleert en de folie de onvermijdelijke suikerachtige druppels opvangt die anders direct op uw bakplaat zouden verkolen. Haal het varkensvlees uit de marinade, bewaar alle marinade en leg de reepjes op het rooster met minimaal 2 cm ruimte ertussen. Ze mogen elkaar niet aanraken. Rooster gedurende 15 minuten. Giet ondertussen de bewaarde marinade in een kleine pan en breng aan de kook gedurende 2 minuten; dit maakt het veilig om te gebruiken als glazuur op gekookt vlees. Draai na de eerste 15 minuten elke reep met een tang om en bestrijk de bovenkant rijkelijk met de gekookte marinade. Zet terug in de oven voor nog eens 10 minuten. De afwisseling van hoge temperaturen en glazuurtoepassing is wat de gelaagde, knetterende lak opbouwt die char siu definieert.

Bestrijk de nog hete varkensreepjes met de bewaarde honing (de tweede portie die apart wordt gehouden voor het glazuur, niet de gebruikte marinade). Keer terug naar de oven onder de grill – met het ovenrek in het bovenste derde deel – gedurende 3-4 minuten, terwijl je constant in de gaten houdt. De honing zal in realtime aan het oppervlak borrelen en karameliseren, waardoor het uiteindelijke hoogglanzende lakglazuur ontstaat waar Char Siu bekend om staat. Trek de stroken eruit wanneer het glazuur krachtig borrelt en het oppervlak er nat en glanzend uitziet, maar de randen die zich het dichtst bij de hitte bevinden, beginnen net erg donker te worden. Het glazuur zal hard worden en iets uitharden als het afkoelt. Sla deze stap niet over; tijdens het braden vóór het glazuren ontstaat de korst; deze laatste honingtoepassing zorgt voor de glans en de laatste laag zoetheid.

Breng de rustende strips over naar een snijplank. Snijd elke strook dwars op de nerf in stukken van 8-10 mm dik; als je met de nerf mee snijdt, krijg je taaie, vezelige stukken; als je er overheen snijdt, krijg je de zuivere, meegevende beet waar het allemaal om draait. Elke plak moet een dwarsdoorsnede van een lichtroze, sappige binnenkant onthullen, omringd door een band van diep mahonieglazuur. Waaier de plakjes licht overlappend uit op een bord. Druppel eventuele druppels uit de pan eroverheen. Serveer met gestoomde witte rijst, of gebruik als vulling voor gestoomde bao-broodjes, over lo mein-noedels of naast congee.