Pollo en Molneger

Dep de stukken kip volledig droog en bestrooi ze rondom met zout. Verhit het reuzel of de olie in een grote, zware pan (Nederlandse oven of cazuela) op middelhoog vuur tot het glinstert. Bak de kip in batches met de velkant naar beneden gedurende 4-5 minuten zonder hem te bewegen totdat het vel goudbruin is en netjes uit de pan loslaat. Draai om en braad de onderkant gedurende 2 minuten. Verwijder en zet opzij. Dit bruinen gaat niet over het doorkoken van de kip – het gaat over het opbouwen van door Maillard gebruind vet en fond in de pot die in de mol zal trouwen.

Voeg in dezelfde pan op middelhoog vuur de mol-negerpasta rechtstreeks toe aan het resterende vet. Bak de pasta, onder voortdurend roeren met een houten lepel, gedurende 3-5 minuten. De pasta sputtert en spuugt eerst en wordt dan geleidelijk stil naarmate het vocht verdampt. Je bakt de rauwe, platte smaak van de pasta-ingrediënten eruit en ontwikkelt een diepere, complexere basis. De pasta wordt een tint donkerder en ruikt geroosterd, rokerig en bitterzoet, zoals pure chocolade en gedroogde chili.

Voeg de warme kippenbouillon met de gebakken molpasta op middelhoog vuur pollepel voor pollepel toe en klop elke toevoeging volledig door de pasta voordat je de volgende toevoegt. Deze geleidelijke verwerking voorkomt klonteren en helpt de saus een gladde, fluweelzachte body te ontwikkelen. Nadat alle bouillon is opgenomen, breng je de saus zachtjes aan de kook en laat je hem onafgedekt 15 minuten koken, terwijl je regelmatig roert om te voorkomen dat de dikke saus aan de bodem blijft hangen. Proef en pas het zout aan.

Leg de gebruinde stukken kip in de molsaus en draai elk stuk zodat het bedekt is. De saus moet voor driekwart langs de zijkanten van de kip komen. Dek af met een deksel, zet het vuur zo laag mogelijk en laat 1,5 uur koken. Draai de kip elke 20 minuten voorzichtig om en schep de saus over de blootliggende huid. Het lage vuur is van cruciaal belang: een rollende kook zal de kip taai maken en de molsaus doen barsten. Laat de laatste 15 minuten afgedekt staan, zodat de saus iets dikker wordt en de kip glaceert.

Leg de stukken kip op warme borden of op een warme serveerschaal. Schep de molsaus royaal over elk stuk; de kip moet bijna ondergedompeld zijn in de saus. Strooi de geroosterde sesamzaadjes erover. Serveer onmiddellijk met vers gemaakte witte rijst (die de mol mooi absorbeert), warme maïstortilla's om te scheuren en te scheppen, en een garnituur van fijngesneden witte ui. Mol neger is bedoeld om in hoeveelheid te proeven - laat je niet beperken door de saus.