Kippenbouillon

Plaats de botten in een hoge soeppan en bedek ze met ongeveer een derde van het koude water (of met zoet water om af te dekken). Breng op hoog vuur gedurende 2-3 minuten aan de kook, doe alles in een vergiet en spoel de botten af ​​onder koud stromend water, waarbij je eventueel vastzittend grijs schuim en gestremd bloed wegschrobt. Deze blancheringsstap geeft de Franse aandelen duidelijkheid. Doe de schone botten terug in een afgespoelde pot.

Bedek de geblancheerde botten met het resterende koude water; het water moet ongeveer 3 cm erboven zitten. Breng het langzaam op het vuur en laat het dan zachtjes sudderen, waarbij er elke seconde of twee slechts een paar belletjes uit het oppervlak breken. Voeg na 30 minuten de ui, wortel, selderij, boeket garni en peperkorrels toe. Houd deze kale beving, onbedekt, gedurende 3-4 uur vast, terwijl u schuim en oppervlaktevet afschept met een pollepel zodra het zich verzamelt. Laat het nooit koken; koken zorgt ervoor dat vet en eiwit in de vloeistof terechtkomen, waardoor deze troebel en vettig wordt.

Schep de bouillon door een fijnmazige zeef bekleed met een vochtige doek in een schone kom en laat de laatste modderige centimeter achter. Druk niet op de vaste stoffen, maar laat ze druppelen. Snel afkoelen: plaats de container in een ijsbad en zet hem vervolgens in de koelkast. Eenmaal koud, verwijder de dop van het gestolde vet met een lepel. De afgewerkte bouillon moet na volledige koeling een zachte, wiebelende gelei vormen – een bewijs van goed geëxtraheerde gelatine. Binnen 4 dagen gebruiken of invriezen.