Chili knapperig

Combineer de olie, de gesneden sjalotjes, de gesneden knoflook en de steranijs in een koude pot met dikke bodem. Zet op middelhoog vuur en laat de temperatuur langzaam stijgen. Als je koud begint, worden de aromaten gelijkmatig verdeeld en trekt de olie in voordat er iets bruin wordt. Roer regelmatig. Gedurende 15-20 minuten zullen de sjalotten en knoflook van rauw naar heftig borrelen, naar langzaam tot rust komen terwijl het vocht wegkookt. Trek ze weg zodra ze bleek goud worden. Door de hitte worden ze door de hitte dieper en amberkleurig. Zeef de vaste stoffen eruit met een spin, laat ze uitlekken op keukenpapier en bewaar zowel de geurige olie (nog steeds in de pot) als de knapperige aromaten afzonderlijk.

Meng in een grote hittebestendige kom (metaal of keramiek, nooit glas) de grove chilivlokken, de gebroken Sichuan-peperkorrels, de gehakte gefermenteerde zwarte sojabonen, het zout en de suiker. Gooi om te verdelen. Op deze droge basis zal de hete olie bloeien; als je zout en suiker al in de kom hebt, kunnen ze oplossen en de olie op smaak brengen op hetzelfde moment waarop de pepers bakken. Zet de kom op een opgevouwen handdoek in de buurt van het fornuis, zodat hij niet verschuift als je giet.

Verwarm de bewaarde geïnfuseerde olie opnieuw tot deze een temperatuur van 200-220 °C bereikt – deze moet hard glinsteren en een enkele testvlok moet onmiddellijk sissen en dansen zonder zwart te worden. Giet ongeveer een derde van de hete olie over de chilipeperbasis; het zal uitbarsten, schuimen en brullen. Roer en giet de rest in nog twee toevoegingen, terwijl je tussendoor roert. Door het in fasen gieten blijft de temperatuur onder controle, zodat de chili dieprood bloeit in plaats van verbrandt. Het mengsel moet krachtig borrelen en vervolgens bezinken.

Laat de uitgebloeide olie afkoelen tot ze net warm is, ongeveer 20 minuten, en vouw dan de gereserveerde gepofte sjalot en knoflook er weer in – als je ze nu toevoegt, blijven ze knapperig in plaats van op te lossen in de hete olie. Roer, proef en pas zout of suiker aan. Doe het over in een schone pot en zorg ervoor dat het oliepeil boven de vaste stoffen zit om ze te behouden. Laat minstens een paar uur rusten (een nacht is beter), zodat de smaken goed intrekken, en zet dan in de koelkast. Het blijft een maand of langer houdbaar.