Chili-olie (Sichuan-stijl)

Combineer de koude olie, Sichuan-peperkorrels, gebroken teentjes knoflook, plakjes gember, steranijs, kaneelstokje en laurierblaadjes in een kleine pan. Zet op middelhoog vuur en laat het langzaam zachtjes sissen. Je wilt een stabiel, rustig bakgeluid van de aromaten, nooit een agressief geknetter of geknetter. De temperatuur moet tussen de 120°C en 140°C liggen; gebruik een thermometer als je die hebt, of let op de knoflook als gids. Kook gedurende 20 minuten en pas de hitte aan om een ​​langzame, gestage frituurbel te behouden. De knoflook zal geleidelijk bleek goudkleurig worden. Haal de pan van het vuur als de knoflook licht goudbruin is en alles in de olie warm geurt – een complex parfum van anijs, kaneel, peper en gember in één.

Terwijl de olie intrekt, bereid je de chilibasis voor. Doe de chilivlokken in een hittebestendige kom die groot genoeg is om alle olie veilig te kunnen bevatten. Voeg de geroosterde sesamzaadjes, het zout en de sojasaus toe aan de kom en meng kort. De kritische bloei zal plaatsvinden wanneer de hete olie toeslaat: de chilivlokken zullen sissen, donkerder worden en hun kleur en smaak onmiddellijk aan de olie afgeven. Zorg ervoor dat alles binnen handbereik is gemeten voordat u de olie gaat zeven; de sequentie moet snel en gecontroleerd zijn.

Zeef de hete, geïnfuseerde olie door een fijne zeef direct boven de voorbereide chilibasis in een snelle, gecontroleerde gietbeurt. De olie zal de chilivlokken raken en onmiddellijk een dramatische sissen en een donkerrode kleur produceren – dit is het moment waarop alles gebeurt. Roer snel met een hittebestendige lepel om alle vlokken onder te dompelen en een gelijkmatig contact met de hete olie te garanderen. De kleur verdiept zich binnen 30 seconden van helderrood naar donker steenrood. Laat de olie rusten en afkoelen tot kamertemperatuur, en roer dan de sojasaus erdoor als je deze in dit stadium liever toevoegt voor een zuiverdere smaak. Overbrengen naar een schone pot.

Zodra de olie is afgekoeld tot kamertemperatuur, proef je een kleine hoeveelheid op een stuk gewone witte rijst of brood. Pas indien nodig aan met extra zout of sojasaus. De afgewerkte olie moet complex en gelaagd smaken: de chili-hitte arriveert eerst, gevolgd door de diepe kruidige geur van steranijs en kaneel, en vervolgens de subtiele verdovende kwaliteit van Sichuan-peperkorrels. De sojasaus voegt een umami-rijkdom toe die de randen rond maakt. Bewaren in een afgesloten pot bij kamertemperatuur gedurende maximaal 1 maand, of in de koelkast gedurende maximaal 3 maanden. De kleur zal dieper worden en de smaak zal verzachten gedurende de eerste week; de meeste makers van chili-olie zijn het erover eens dat dit het beste is na 24 tot 48 uur rusten.