Hong Shao Rou (rood gestoofd buikspek uit Shanghai)

Doe de buikspekblokjes in een pan met koud water. Breng op hoog vuur aan de kook. Kook gedurende 5 minuten; je ziet grijs schuim opstijgen. Dit is myoglobine en onzuiverheden. Giet af, gooi het water weg en spoel elk blokje varkensvlees onder koud stromend water. Deze stap is niet optioneel: het zorgt voor een heldere, schoon smakende stoofvloeistof in plaats van een troebele, funky vloeistof. Dep het varkensvlees droog met keukenpapier.

Verhit de olie in een wok of zware pan op middelhoog vuur. Voeg de rotssuiker toe en roer tot deze smelt in een gouden karamel – ongeveer 3 minuten. De karamel moet amberkleurig zijn en niet donker. Voeg onmiddellijk de buikspekblokjes toe en draai ze om met een laagje karamel. De huidzijde moet de meeste tijd in contact zijn met de pan. Kook 3-4 minuten, al draaiend, tot het varkensvlees licht gekaramelliseerd is en de schil goudbruin kleurt.

Voeg de Shaoxing-wijn toe aan de pot - deze zal dramatisch sissen en stomen. Voeg de donkere soja, lichte soja, lente-uitjes, gembermuntjes, steranijs, kaneelstokje en voldoende water toe om het varkensvlees net te bedekken. Breng aan de kook en laat het vervolgens op de laagst mogelijke manier koken. Dek af en laat 1,5 uur sudderen, waarbij u het varkensvlees elke 30 minuten omdraait. Verwijder het deksel gedurende de laatste 20-30 minuten en zet het vuur middelhoog om de saus in te dikken tot een glanzende, lakachtige consistentie die elk blokje zwaar bedekt. Verwijder voor het serveren de hele kruiden en lente-uitjes.