Ciabatta

Maak de avond ervoor een poolish: meng een derde van de bloem, een gelijk gewicht van het water (dus ongeveer 30% bloem bij 100% hydratatie) en een snufje gist – ongeveer een vijfde van het totaal. Het moet een los, pannenkoekdik beslag zijn. Dek af en laat 12 tot 16 uur op een koele kamertemperatuur staan. Deze lange, langzame voorgisting is waar de smaak en rekbaarheid van het brood worden opgebouwd; haasten geeft een neutraal, strak brood.

Voeg de resterende bloem, het water, de gist en de olijfolie toe aan de poolish en meng tot een ruige, plakkerige massa – geen echt kneden, maar net genoeg om elk stukje bloem te hydrateren. Dek af en laat 20 minuten rusten (autolyse), zodat de bloem het water volledig absorbeert en de gluten zich vanzelf beginnen te organiseren. Strooi vervolgens het zout erover en knijp het met natte handen door het deeg tot het gelijkmatig verdeeld is. Het deeg zal erg nat en slap zijn; die hoge hydratatie zorgt ervoor dat ciabatta open kruim is, dus vermijd het toevoegen van bloem.

Bulkfermentatie in een met olie ingevette kuip gedurende ongeveer 2 tot 3 uur bij warme kamertemperatuur, waarbij kracht wordt opgebouwd met stretch-and-folds in plaats van kneden. Pak met natte hand een kant van het deeg vast, rek het uit en vouw het over het midden; draai het bad en herhaal dit aan alle vier de zijden. Maak de eerste 90 minuten elke 30 minuten een volledige set van vier vouwen en laat het deeg daarna ongestoord rijzen. Elke vouw spant de gluten aan en houdt gas vast; tijdens de sessie verandert het slappe deeg in iets wiebelig, golvend en vol lucht.

Bestrooi uw werkblad en een met bloem bestoven handdoek rijkelijk met griesmeel of rijstmeel. Kantel het deeg eruit zonder het in te drukken; je wilt het gas behouden. Stof de bovenkant af en snijd hem met een bankmes in twee of drie ruwe rechthoeken, waarbij je zo weinig mogelijk aanraakt. Rek ze voorzichtig uit tot pantoffels, leg ze (met de bloem naar beneden en tijdens het bakken omgedraaid) op de met bloem bestoven bank en plooi de doek tussen de broden. Laat 30 tot 45 minuten rijzen tot het gezwollen en kussenachtig is. Verwarm ondertussen de oven tot 245°C met een steen of staal en een stoompan.

Draai elk brood met de bloemkant naar boven op een schil of perkament en schuif het op de hete steen, waarbij u de vorm van een pantoffel behoudt. Giet kokend water in de stoompan (of besproei de ovenwanden) en sluit de deur snel. Bak de eerste 10 minuten met stoom voor maximale ovenveer en blaarvorming, laat vervolgens de stoom ontsnappen en bak nog eens 10 tot 15 minuten tot ze diep goudbruin en knetterend zijn. De broden worden gebakken bij een interne temperatuur van ongeveer 96-99°C (205-210°F). Laat volledig afkoelen op een rek – minimaal een uur – voordat u het scheurt; de kruimel zit nog steeds in de binnenkant.