Gekonfijte de Canard
Eendenbouten die een nacht in zout zijn gezouten, vervolgens in hun eigen gesmolten vet zijn ondergedompeld en op een nauwelijks trillende temperatuur zijn gekookt totdat het collageen oplost en het vlees zijdezacht en bijna zonder botten is. De schil wordt voor het opdienen knapperig gemaakt in een gloeiend hete pan en barst.
Ingrediënten
Voor 4 personen · vink af wat klaarstaat
Volg de aangepaste ingrediëntenlijst. Stappen en temperaturen blijven origineel; pas zo nodig je pan of ovenschaal aan. Naar smaak blijft naar smaak.
Zo maak je het
Kerf de eendenhuid met een scherp mes kruisvormig in, snij wel door het vet maar niet in het vlees. Wrijf elke poot helemaal in met grof zout en druk vervolgens de tijm, laurier en knoflook tegen de huid. Stapel in een niet-reactieve container, dek af en zet 12-24 uur in de koelkast. Het zout trekt vocht uit de schil, concentreert de smaak en verbetert de uiteindelijke knapperigheid.
Smelt het eendenvet in een diepe, zware pan. Dep de afgespoelde eendenpoten volledig droog. Dompel ze volledig onder in het vet – voeg indien nodig meer vet toe om ze te bedekken. Verhit tot het vet een temperatuur van 80–90 C (175–195 F) bereikt. Houd deze temperatuur gedurende 6 tot 8 uur in een oven van 90 C (195 F) aan. Het vet mag slechts zo nu en dan een lui belletje vertonen: eerder trillen dan sudderen. Bij deze temperatuur wordt het collageen omgezet in gelatine zonder dat de spiervezels vastlopen.
Haal de eendenpoten uit het vet (bewaar al het vet voor opslag en toekomstig koken). Dep de huid volledig droog met keukenpapier. Verhit een ovenbestendige pan op hoog vuur tot hij rookt. Leg de eendenpoten met de huid naar beneden, zonder extra vet. Druk zachtjes om volledig contact met de huid te garanderen. Schroei gedurende 4-6 minuten zonder te bewegen tot de huid diep goudbruin is en hoorbaar knettert. Zet het geheel nog 5 minuten in een oven van 220 C (430 F), met de velkant naar boven, om door te verwarmen.
Over dit recept
Door ForkRecipe Kitchen · Bron: ForkRecipe / FoodML and contributors. Receptinhoud beschikbaar onder CC BY-SA 4.0.
Aantal porties is een richtwaarde; controleer de hoeveelheden in het bronrecept.
Nederlandse tekst: automatische vertaling, niet culinair nagekeken. Schakel naar EN voor het origineel.