Couscous met zeven groenten

Verhit de olijfolie in een grote, brede pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook, af en toe roerend, tot ze zacht en goudbruin is aan de randen, ongeveer 8 minuten. Roer de tomatenpuree erdoor en kook 2 minuten tot deze donker wordt. Voeg de ras el hanout, kurkuma en kaneel toe en roer 30 seconden tot het geurig is. Laat de saffraan bloeien in een eetlepel warm water en voeg deze toe aan de pot. Voeg de wortels, rapen en kikkererwten toe, giet het water erbij en breng royaal op smaak met zout. Breng aan de kook, laat het geheel zachtjes koken en kook 20 minuten. Deze hardere groenten gaan er als eerste in, omdat ze de meeste tijd nodig hebben.

Terwijl de stoofbodem suddert, doe je de droge couscous in een grote kom. Strooi er 1 theelepel zout over en besprenkel met 3 eetlepels koud water en 1 eetlepel olijfolie. Wrijf de korrels tussen je handpalmen om het vocht gelijkmatig te verdelen en eventuele klontjes los te maken. Als je een couscoussier of grote stoompan hebt, bekleed deze dan met een vochtige doek en voeg de couscous toe. Stoom gedurende 15 minuten boven de sudderende stoofpot (of gewoon kokend water). De stoom parfumeert de couscous met de aromaten van de stoofpot.

Doe de eerst gestoomde couscous in een grote kom. Voeg de boter en een pollepel hete stoofbouillon toe. Hark krachtig met je vingers of een grote vork, waarbij je elke klont losmaakt en elke korrel in de boter en bouillon bestrijkt. Proef en voeg indien nodig meer zout toe. Keer terug naar de stomer voor een tweede stoombeurt van 15 minuten. Voeg intussen de pompoen, courgette en kool toe aan de stoofpot en laat de resterende 20-25 minuten sudderen tot alle groenten gaar zijn en de bouillon iets is ingedikt en ingedikt.

Plaats de afgewerkte couscous in een hoge koepel op een grote ronde schaal of gemeenschappelijke kom. Schep de groentestoofpot met al zijn groenten over en rond de couscous, zodat de bouillon in het midden van de heuvel kan trekken. Strooi de gehakte koriander erover. Serveer de resterende hete bouillon in een kleine kan, zodat mensen deze tijdens het eten kunnen toevoegen. Serveer de harissa in een apart schaaltje. Traditioneel wordt dit gezamenlijk gegeten, waarbij iedereen zich rond de gedeelde schotel verzamelt.