Krokant buikspek

Prik met een metalen spies of vork honderden keren in de huid van het buikspek over het hele oppervlak, ongeveer 5 mm diep, maar prik niet door tot in de vetlaag. Draai de buik om en kerf de vleeskant kruislings in, 2 cm diep. Deze mechanische verstoring van de huid creëert kanalen waardoor gesmolten vet kan ontsnappen tijdens het braden, wat ervoor zorgt dat de huid gaat blaren en barsten.

Draai de buik met het vlees naar boven. Wrijf het vijfkruidenpoeder, de gehakte knoflook, de witte peper en de helft van het zout grondig door het vlees en in alle sneetjes. Breng de kruiden zo diep mogelijk in de sneetjes. Draai de huid naar boven en wrijf het resterende zout gelijkmatig over de huid. Leg het met de huid naar boven, onbedekt, minimaal 6 uur of een hele nacht in de koelkast. De uitdrogende lucht van de koelkast verdrijft het laatste vocht uit de huid.

Los de baking soda op in rijstazijn en borstel royaal op de huid; de alkaliteit verhoogt de pH van de huid, versnelt de Maillard-reactie en zorgt voor verkleuring. Leg het met de huid naar boven op een rooster boven een met folie beklede bakplaat. Rooster het vlees 50 minuten op 180°C (360°F) om het vet te laten uitkomen, en laat het vervolgens 20-25 minuten op 230°C (450°F) roosteren voor het knetteren. Let goed op in de laatste fase: de transformatie van gerenderd naar blaren gaat snel.

Haal het uit de oven en laat het op het rooster rusten – nooit op een vlak oppervlak waar stoom kan blijven hangen en het knetteren zachter wordt. Rust 10 minuten voordat u gaat snijden. Snijd met een scherp hakmes of een zwaar koksmes met neerwaartse druk in plaats van te zagen; zagen verbrijzelt het knetteren ongelijkmatig.