Cubaanse zwarte bonen (Frijoles Negros)

Als u gedroogde bonen gebruikt (een nacht geweekt), laat ze uitlekken en spoel ze af. Doe ze in een grote pot en bedek ze met 8 cm koud water. Breng op hoog vuur aan de kook en laat het vervolgens zachtjes koken. Laat 60-90 minuten koken tot de bonen helemaal gaar zijn; ze moeten gemakkelijk tussen twee vingers verpletterd kunnen worden. Breng alleen op smaak met zout als het helemaal zacht is; zout dat vóór de malsheid wordt toegevoegd, maakt de huid harder en verlengt de kooktijd aanzienlijk. Bewaar 2 kopjes bonenkookvocht voordat u het afgiet.

Verhit olijfolie in een brede pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg in blokjes gesneden ui en groene paprika toe. Kook, af en toe roerend, gedurende 8-10 minuten tot het helemaal zacht is en goudbruin begint te worden; de ui moet overal doorzichtig zijn, niet alleen aan de randen. Voeg knoflook en komijn toe. Kook nog eens 90 seconden, onder voortdurend roeren, tot de knoflook geurig is en de komijn in het vet bloeit en lekker warm ruikt. De sofrito moet eruitzien als een dikke, goudgroene jam.

Voeg de gekookte bonen toe aan de sofritopot samen met het gereserveerde kookvocht. Roer om te combineren en breng aan de kook. Kook onafgedekt gedurende 20-30 minuten, af en toe roerend, tot de vloeistof aanzienlijk is ingekookt en ingedikt; het moet de achterkant van een lepel bedekken en er glanzend uitzien. Voeg in de laatste 2 minuten van het koken de azijn of witte wijn toe. Kook niet na het toevoegen van de azijn; je wilt dat de helderheid aanwezig is in het afgewerkte gerecht en niet wegkookt. Proef en pas het zout aan.